Sammeln im Winter

Bei Frost stellen die meisten Pflanzen ihr Wachstum ein. Sie legen sich eine dickere Haut zu, produzieren „Frostschutzmittel“ und verfallen in Tiefschlaf. Winterpilze wiederum kommen durch Frost richtig in Fahrt. Und immer dann, wenn es gerade nicht friert, erwachen die robusten unter den Kräutern und nutzen das klare, weiße Licht. Diese winterlichen Kostbarkeiten gibt es wirklich nur jetzt. Sie lassen sich in vier Gruppen einteilen:

✓ Knospen: Ahorn, Birke, Erle, Fichte, Hasel, Linde, Rose, Tanne, Ulme, Obstgehölze

✓ Kätzchen: Birke, Erle, Hainbuche, Hasel, Pappel, Weide

✓ Pilze: Austernseitling, Birkenporling, Fichtenporling, Samtfußrübling, Schmetterlingstramete

✓ Grünkräuter: Gänseblümchen, Gundelrebe, Hirtentäschel, Spitzwegerich, Vogelmiere

Kätzchen

Sind die hängenden würstelförmigen Anlagen der männlichen Blütenstände bestimmter Bäume und Sträucher. Im Gegensatz zu Winter- oder Triebknospen haben sie keine ledrige Hülle und enthalten keine Laubblätter. Ansonsten gilt hier alles, was über Knospen gesagt wird, jedoch sind sie praktischer zu verwenden. Nach außen hin hart und bräunlich, innen bleiben sie saftig und grün. Die Inhaltsstoffe entsprechen jenen der Winterknospen, mit Schwerpunkt auf Proteinen in Form von Enzymen und den Anlagen der künftigen Pollenkörner.

Für Tee brüht man die fein gehackten oder abgerebelten Kätzchen heiß auf. Man kann sie in die Eierspeis, in Brot-, Kuchen- und Muffin-Teige rühren, in Suppen und Aufstriche mischen oder über Salate streuen. Das Abrebeln geht leichter, wenn die Kätzchen getrocknet sind. Für Heilmittel stellt man aus den frischen Kätzchen Auszüge in Alkohol, Öl, Essig oder Oxymel her. Die Kätzchen von …

✓ BIRKEN reinigen/entgiften, 

✓ HASELN regenerieren und stärken Lunge und Knochen, 

✓ ERLEN reinigen Magen/Darm, 

✓ HAINBUCHEN lindern Husten und schützen Atemwege,

✓ PAPPELN leiten Schwermetalle aus, regen Haarwuchs an, 

✓ WEIDEN wirken fiebersenkend und schmerzlindernd.

SAMMELZEIT: Oktober bis April

Knospen

Sobald das Laub abgeworfen ist, sind schon die Winterknospen der Gehölze da. Eine ledrige Hülle schützt die zarten Blatt- und Blütenanlagen vor Frost und all den anderen Gefahren. Ihr Inneres ist saftig und grün, denn: Winterknospen enthalten das pralle Leben, sie speichern eine unsägliche Vielfalt an Nähr- und Wirkstoffen, wie z. B. substanzgebende Ballaststoffe, Proteine, Fette und Kohlenhydrate, Vitamine, Signalstoffe wie Enzyme und Hormone, organisch gebundene Mineralstoffe und Spurenelemente sowie zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Und das Beste daran: Die Zellwände sind so dünn, dass die Inhaltsstoffe besonders gut zugänglich sind.

Knospen kann man ganz banal vom Zweig knabbern. Wer sie gründlich kaut und einspeichelt, hat schon die beste Medizin. Wem das zu streng schmeckt, kann sie zerkleinern und in fertige Speisen mischen. Will man einen Vorrat anlegen, rebelt man sie vom Zweig und trocknet sie an einem warmen Ort, da es sonst zu lange dauert. Am besten in der Nähe eines Ofens (die Sammelzeit fällt ohnehin in die Heizperiode). Getrocknete Knospen kann man zerstoßen oder zerreiben, z. B. im Küchenmixer. So hat man sie jederzeit parat. Das Pulver lässt sich für Oxymel verwenden („Knospen-Oxymel-Trunk“). Mit Salz zerrieben, ergeben die Knospen je nach Baumart ein wirksames Würzmittel. Kirschknospen-Salz etwa ist herb, magenstärkend und verdauungsfördernd.
Die Knospen von …

✓  TANNEN stärken die Knochen,

✓  APFELBÄUMEN unterstützendie Immunabwehr,

✓  AHORN wirken fiebersenkendund entzündungshemmend,

✓ BIRKEN und ESCHEN reinigen und entgiften,

✓ DIRNDL, ROSEN und WEIDEN wirken entzündungshemmend,

✓ ERLEN fördern die Durchblutung,

✓ KIRSCHEN stärken den Magen,

✓ LINDEN beruhigen die Nerven,

✓ WEISSDORN stärken das Herz,

✓ LÄRCHEN lindern Schmerzen bei Rheuma und Neuralgien.

SAMMELZEIT: Februar bis März All diese Winterknospen sind aber den ganzen Winter über sammel- und nutzbar. Saftig und dick werden sie jedoch erst im Spätwinter bzw. Vorfrühling, bevor sie sich öffnen und das Wachstum wieder beginnt. Allerdings erfordert das Knospensammeln etwas Know-how: Man muss die Bäume und Sträucher auch ohne Blätter erkennen. Da helfen Bücher und Führungen zur Gehölzbestimmung im Winter. Beim Sammeln von Knospen gilt mehr denn je: Bestandsschonend sammeln! Ohnehin soll man Knospen nur „in Fingerhüten“ sammeln, weil sie so ergiebig sind.

Achtung, giftige Gehölze: Eibe, Pfaffenhütchen, Buchsbaum, Goldregen, Stechpalme, Lebensbaum (Thuja)

Pilz: Samtfußrübling

Einige der köstlichsten Speisepilze lieben den Winter ganz besonders, darunter der Austernseitling und der Samtfußrübling. Das Judasohr mag als Speisepilz nicht jeden vom Hockerhauen, ist aber ein potenter Heilpilz. Bis -30 °C machen dem Samtfußrübling nichts aus, der in Japan als Heilpilz „Enoki“ gehandelt wird. Er beeindruckt mit feinwürzigem Aroma ebenso wie mit seiner Gesundheitswirkung. 
Gesundheit: Er soll vor Erkältungen und grippalen Infekten schützen sowie tumorhemmende Eigenschaften haben. Er wirkt schützend und heilsam auf die Leber, stärkend und ausgleichend auf das Immunsystem, außerdem senkend auf Bluthochdruck und wirkt Thromboseneigung entgegen. Samtfußrüblinge sind jedenfalls reich an Niacin und Vitamin D, sie liefern sogar etwas Vitamin C. Roh ist der Pilz leicht giftig, genau wie Holunderbeeren oder Bohnen. Gekocht ist er völlig harmlos. Gegessen werden nur die Hüte. Die Stiele sind zäh und können separat getrocknet und dann zu Würzpulver zerrieben werden. Aber nicht aufs Erhitzen vergessen!
Erscheinung: Vom Aussehen her sind die „Samtfüße“ kleine, honiggelbe Pilzchen mit Hut und Stiel. Der Hut misst meist zwischen zwei und sechs Zentimetern. Hutunterseits stehen Lamellen, der Stiel hat keinen Ring. Bei älteren Exemplaren wird die Hutfarbe blasser und der Stiel zunehmend schwarz, samtig und hohl. Man findet den Samtfußrübling an Stämmen von Weiden, Pappeln und anderen Laubbäumen, am liebsten am Ufer von Gewässern und meist nach Frostperioden. Als Parasit befällt er geschwächte oder abgestorbene Bäume.

SAMMELZEIT: Oktober bis März

Grünkraut: Vogelmiere

Die Vogelmiere ist eine echte Kältespezialistin, ihre Samen keimen schon ab +4 °C, bei Sonne sogar unter dem Schnee. Ein paar milde Wintertage, und schon erscheinen die weißen Blütchen, die an kleine Sterne erinnern. Hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe fällt die Vogelmiere durch Saponine, Eiweiß, Vitamin C und Zink auf. Ihr Vitamin C-Gehalt übersteigt gar den der Petersilie und Gemüsepaprika. 100 g des frischen Krautes decken knapp den halben Tagesbedarf an Vitamin A. Der hohe Gehalt an Saponinen und b-Sitosterol wird mit einem regulierenden Effekt auf Körperfett und Blutfett ein Verbindung gebracht. Wie alle Wildkräuter ist die Vogelmiere durch ihren Mineralstoff-Reichtum eine gute Basenlieferantin. 
Nahrung: Als Nahrungspflanze eignet sich dieses nicht bittere Wildkraut am besten roh für die kalte Küche. Sie ist so mild, dass man nicht sparsam sein muss – im Gegensatz zu den meisten anderen Wildkräutern. Charakteristisch ist ihr Geschmack nach jungen Maiskörnern.
Heilkunde: In der Volksheilkunde wird sie als entzündungshemmende Wundauflage zu Brei zerquetscht; Vogelmieren-Salbe hilft bei Schuppenflechte und Ekzemen. Ihre lindernden Eigenschaften hängen u. a. mit ihren weichen Pflanzenschleimen zusammen. Da man sie nicht immer frisch verfügbar hat, setzt man Extrakte in Alkohol oder Öl an, die man bei Bedarf zu Salben oder Umschlägen weiterverwenden kann, oder man gibt mehrmals täglich einzelne Tropfen der Tinktur in eine Tasse Tee. Eine solche Kur erreicht auch Lunge (bei Bronchitis und anderen Lungenleiden) und Nieren (blutreinigend). Durch die Extraktion werden die Inhaltsstoffe freigesetzt, gut verfügbar gemacht und gleichzeitig konserviert.
Erscheinung: Die ganze Pflanze ist saftig und leuchtend grün, hat herzförmige Blätter und weiße Blüten, deren fünf Blättchen längs geteilt sind. Eindeutiges Merkmal: feine Haarzeile entlang der sonst kahlen Stängel. Die Vogelmiere ist das ganze Jahr „startklar“, außer im Hochsommer. Sie mag schattige bis halbschattige Stellen, v. a. auf nackter Erde unter Hecken und Bäumen.

SAMMELZEIT: September bis Juni

Tipp

KNOSPEN-OXYMEL-TRUNK

Zutaten: 1/2 TL Knospen-Pulver, 50 ml Oxymel (3 Teile Honig,
1 Teil Essig), 250 ml Wasser
Anwendung: Mischen und 1-mal am Tag trinken

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