Foodtrends: Was essen wir morgen?

Coffee-to-go, reine Bio-Supermärkte und mit bunten Warmhalteboxen bepackte Fahrradboten hätten wir uns vor 30 Jahren nicht im Traum vorstellen können. Heute gehört all das bereits zum Alltag. Veränderungen in der Gesellschaft, in unseren Wertvorstellungen und Bedürfnissen spiegeln sich nirgends deutlicher wider als in unserer Lebens- und Ernährungsweise.

Nachhaltigkeit

Der Trend zum nachhaltigen Konsum hält weiter an. Das ist gut so. Doch Bio beim Diskonter, Flaschenpfand und Bananen mit Fairtradesiegel reichen für eine zukunftstaugliche Ernährung noch lange nicht. Eine solche sollte nicht nur regional verfügbar sein, sondern ganz klar auf vorwiegend pflanzlicher Kost basieren. Das hat zuletzt auch eine Praxisstudie der interdisziplinären Forschergruppe EAT Lancet Comission anschaulich belegen können. Hier berechnete man eine global machbare Kost, die nährstoffbalanciert und auch schmackhaft ist, ohne aber dafür Raubbau an Mensch, Tier und Umwelt betreiben zu müssen. Das Ergebnis war verblüffend, da sehr klar und einfach: maximal 3 kleine Portionen Fleisch oder Fisch pro Woche, wenig Milchprodukte und Eier und stattdessen reichlich naturbelassene, pflanzliche Kost aus Gemüse, Salaten, Getreide und Obst, ergänzt mit Nüssen, Samen und Hülsenfrüchten als Eiweißlieferanten. Also im Grunde das, was Ernährungsfachleute als gesunde, pflanzenbasierte Mischkost schon lange empfehlen und gleichzeitig als zukunftstauglich bestätigen.

Global & lokal

Besonders augrund der Corona-Pandemie wurde klar, dass nur eine regionale Lebensmittelproduktion krisenfest ist. Ab-Hof und Bauernmärkte sind für Konsumenten daher attraktiver als je zuvor. Auch alternative Strukturen der Lebensmittelversorgung, wie z. B. Gemüsekisten-Abos, Foodcoops und Solidarische Landwirtschaften werden sich weiter etablieren, und das Konzept der Selbstversorgung wird in Zukunft noch mehr Menschen ansprechen. Ob eigener Gemüsegarten, Selbsterntefeld oder ein Gemüseregal für die Dachterrasse – dem eigenen Erwirtschaften und Verarbeiten von Nahrungsmitteln ist ein Dauerhoch vorausgesagt. Motto: Global denken, lokal handeln.

Zero Waste

Umverteilungssysteme für überschüssige Waren, wie z. B. Tafelorganisationen, öffentliche Fair-Teiler-Kühlschränke oder einschlägige Apps, werden zukünftig noch flächendeckender arbeiten. Ebenso werden die allgemeine Digitalisierung und neue Technologien mithelfen, Verschwendung zu vermeiden. Der smarte Kühlschrank kauft (via Internet) nur, was benötigt wird, und intelligente Verpackungen mit integrierten Sensoren warnen rechtzeitig vor Verderb.

Nose-to-Tail

Es muss nicht immer nur Steak und Braten sein. Beuschel, geröstete Leber, Sulz und so manch neue Kreationen sind als kulinarische Nose-to-Tail-Bewegung wieder im Kommen. Zubereitungen aus sämtlichen Teilen des Tieres sind ein klares Statement zum achtsamen Umgang mit der Nahrungsressource Fleisch. Durch innovative Ideen werden auch immer öfter sogar Lebensmittelabfälle noch sinnvoll für die Nahrungsmittelproduktion genutzt. Ein schönes Beispiel dafür liefert die junge Wiener Firma „Hut und Stiel“: Ihre Geschäftsidee lässt auf Kaffeesud Speisepilze wachsen. Den Kaffeesud, der sonst einfach im Müll landen würde, beziehen die Betreiber von der umliegenden Gastronomie.

Urbane Landwirtschaft

Es wird prognostiziert, dass im Jahr 2050 weltweit rund zwei Drittel aller Menschen in Städten leben werden. Das stellt eine Versorgung mit Nahrung vor immense Herausforderungen. Sogenannte Vertical Farms sowie Aquaponik sind bereits erprobte Beispiele, um dieses Problem zu lösen. Vertical Farms sind speziell konzipierte Hochhäuser, in denen Obst, Gemüse, Salate, wie auch Algen und Pilze, auf Etagen im großen Maßstab kultiviert werden können. Ein Studententeam berechnete übrigens, dass 160 Vertical Farms theoretisch ausreichen, um New York City mit frischem Obst und Gemüse zu versorgen. Ebenso zählt Aquaponik zu den großen Zukunftshoffnungen, Lebensmittel direkt in der Stadt zu produzieren. Dabei werden entlang eines geschlossenen Wasserkreislaufes Speisefische gehalten, mit deren Fäkalien nebenan gleich Gemüse gedüngt wird.

Neue Nahrungsquellen

Die gegenwärtige Lebensmittelproduktion ist durch Wasserverknappung, Bodenzerstörung und Ausbeutung von Mensch, Tier und Umwelt schon jetzt ökologisch, wirtschaftlich und ethisch untragbar. Das prognostizierte Bevölkerungswachstum in Asien und Afrika verschärft die Situation zusätzlich. Als Ansatz, um diesem Dilemma beizukommen, gelten alternative Nahrungsquellen, wie z. B. Algen, Insekten, Fleisch aus der Retorte, Pilze oder auch so mancher Einzeller. Übrigens: Vor Kurzem wurden Mehlwürmer als Lebensmittel offiziell zugelassen. Ekelfaktor hin oder her, Menschen haben entwicklungsgeschichtlich schon immer Insekten zu ihrem Nahrungsportfolio gezählt, und rund zwei Milliarden Menschen tun es immer noch. So kennt man etwa 1.900 verzehrfähige Arten. Erst 2021 wurde der Gelbe Mehlwurm (eine Käferlarve) als erstes Insekt in der EU per Novel-Food-Verordnung als Lebensmittel offiziell zugelassen. Elf weitere Arten sind bereits in Warteposition. Insekten werden hauptsächlich als eiweißreiche Zutat in verbarbeiteten Produkten verwendet.

Fleisch aus dem Labor

Fleisch aus Zellkulturen („cultured meat“) wird ebenfalls langsam, aber sicher seinen Weg auf unsere Teller finden. Die noch sehr aufwendige Produktionsweise wirkt zunächst alles andere als appetitlich. Hierzu werden Stammzellen tierischer Muskelfasern in speziellen Nährlösungen und mit Hilfe elektrischer Impulse zum Wachsen gebracht. Der authentische Muskelfleischcharakter und die gute Energiebilanz gelten aber als vielversprechend. Kritisiert werden allerdings der Einsatz von Gentechnik und der bislang teure Erzeugerpreis von einigen Tausend Euro pro Kilogramm. Interessantes Detail am Rande: Hauptfinanciers von Retortenfleischentwicklungen sind die Fleischindustrie und die Pharmakonzerne.

Fleischersatzprodukte

Da greifen viele eindeutig lieber zu Fleischersatzprodukten aus Soja, Weizeneiweiß oder Pilzen. Deren Geschmack und Textur sind schon sehr nah am echten Fleischgenuss. Dieses Sortiment wird weiterwachsen und auch in Sachen Geschmack und guten Nährwerten stetig aufholen. Schließlich bezeichnet sich bereits rund ein Drittel der Österreicher als Flexitarier, der bewusst immer öfter auf Fleisch verzichtet.

Du bist, was du isst

Lebensstil, Wertvorstellungen und spezielle Bedürfnisse prägen jedenfalls unsere Ernährung. Was und wie wir essen, passt somit zu dem, wie wir leben. Demnach müsste man den gängigen Slogan „Du bist, was du isst“ in „Du isst, was du bist“ umkehren. Denn Image ist auch beim Essen alles.

Ein mögliches Szenario: Welches Essen für uns gesund ist, wird bald nicht mehr die Ernährungspyramide oder die Ernährungsfachkraft unseres Vertrauens sagen, sondern tagesaktuelle Auswertung körpereigener Parameter. Nährstoffoptimierte Riegel, Shakes oder Speisen werden anschließend per 3-D Drucker umgehend zubereitet. In dieser Kombination noch nicht am Markt, aber sonst bereits in Anwendung. Bis es so weit ist, versprechen uns immer öfter sogenannte Nutraceuticals eine individuell gesunde Ernährung. Hierzu zählen Functional Foods, Nahrungsergänzungsmittel und die breite Palette an pflanzlichen Wirkstoffen, die wir nicht als Pille schlucken, sondern einfach als Lebensmittel konsumieren. Probiotische Joghurts und cholesterinsenkende Margarine sind hier erst der Anfang eines wachsenden Marktes. Dabei gibt es auch weiterhin parallele Entwicklungen und Trends: Die Slow-Food-Bewegung etwa, die Tradition beim Essen und die Achtsamkeit beim Genuss werden für einen gewissen Anteil der Menschen sehr wichtig bleiben. Und auch die Herkunft und Produktionsweise eines Lebensmittels wird mehr denn je für viele eine kaufentscheidende Rolle spielen. Gleichzeitig verlangt ein chronischer Freizeitstress nach Convenience- und Fertigprodukten, die zunehmend salonfähig werden. Lebensmitteltechnologie und Aromenindustrie kommen diesen Ansprüchen entgegen.

Wohnen ohne Küche

Schlechte Nahrichten von Trendforschern gibt es für Küchenplaner. Die Ernährungstrendforscherin Hanni Rützler spricht bereits von einem Wohnen ohne Küche. Viele Menschen werden diese nämlich in wenigen Jahren kaum mehr brauchen, da sie sich vorwiegend außer Haus, per Lieferservice oder einfach mit Fertiggerichten verköstigen werden.

Auch verlieren unsere Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Abendmahl stark an Bedeutung, und die typische Menüfolge von Suppe, Hauptgang und Dessert wird immer öfter zur Ausnahme. Stattdessen snacken wir uns spontan und unkompliziert durch den Tag. Neue Dienstleistungen, Gastrokonzepte und Technologien werden uns das in Zukunft immer leichter machen.

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