Einkochen, Einlegen und Fermentieren

Auch wenn es auf den ersten Blick bequem erscheint, Marmeladen, Kompotte, Mus, Röster, eingelegtes Gemüse und Sauerkraut im Supermarkt zu kaufen, feiert Einkochen, Einmachen und Fermentation ein beständiges Revival. Es ist mehr als bloß ein Trend geworden. Denn wer selbst einkocht, leistet damit auch einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Lebensmitteln aus dem eigenen Garten oder von benachbarten Bauern fallen lange Transportwege weg, zudem sind selbstgemachte Vorräte – anders als die meisten industriell erzeugten Konserven – frei von Zusatzstoffen und schmecken schlicht doppelt so gut.

Das Schöne: Einkochen von Obst und Gemüse ist leichter als man denkt, und der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. So sorgen Gemüse- oder Obstmischungen – verfeinert mit edlen Gewürzen und aromatischen Kräutern – für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Und wer den Sommer einkochmäßig verpasst hat: nicht traurig sein, der Herbst bietet noch eine bunte Vielfalt – Kürbisse, Zwetschken, Quitten, Birnen, Äpfel, Preiselbeeren, Weintrauben, Rüben, Sellerie und vieles mehr.

Süß-sauer im Glas

Der Klassiker der Einmachküche ist Marillenmarmelade – oder doch lieber Erdbeermarmelade? Vielen ist das mittlerweile aber zu langweilig. Es soll außergewöhnlich sein. Wie wäre es mit süß-sauer? Chutneys und Relishes, die man der indischen und englischen Küche zuschreibt, schmecken wunderbar. Sie verfeinern die Alltagsküche mit einer großen Aromenvielfalt und vereinen alle sechs Geschmacksrichtungen.

• Süß: Früchte, Wurzelgemüse, Obers, Fruchtsaft, Honig (diesen aber erst zum Schluss zufügen, nicht mitkochen)
• Sauer: saure Früchte, Tomaten, Zitronensaft, Essig, Joghurt, Tamarinde
• Salzig: Salz
• Scharf: Chili, Pfeffer, Ingwer, Kren
• Bitter und herb: frische Kräuter, herbe Gewürze (Kurkuma, Bockshornklee)

In Europa sind diese fruchtigen Gewürzwunder lange in Vergessenheit geraten. Dabei waren sie schon im Mittelalter populär. Die damalige Saucenküche war einzigartig. Heutzutage stellt sich meist die Frage: Wo – außer zu Käse – isst man Chutneys oder Relishes dazu?

Der fruchtige, süß-säuerliche Geschmack harmoniert mit sehr vielen Speisen: Fleisch, Fisch und Geflügel. Auch, um Saucen zu verfeinern und geschmacklich abzurunden. Eine Gaumenfreude sind Chutneys oder Relishes zu vegetarischen Gerichten: zu Gemüseeintöpfen, Strudel, Teigtascherln, Reisgerichten oder jeder Art von Kartoffel- oder Gemüsepuffern. Der „Nebenbei-Effekt“: Durch die enthaltenen Gewürze wird die Verdauung angekurbelt. Ein kleiner Vorrat sorgt für Abwechslung und eine kreative Küche – und hübsch verpackt sind sie stets willkommene Mitbringsel.

Kaltes Einkochen: Fermentieren

Eine der ältesten Methoden der Menschheitsgeschichte für die Verwertung von Gemüse ist die Milchsäuregärung, auch bekannt als wilde Fermentation und als „kaltes kochen“, da das Gemüse nicht durch Hitze aufbereitet wird. Es vergärt in dafür vorgesehenen Gefäßen mit Salz unter Sauerstoffausschluss. Die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate werden durch die Milchsäurebakterien quasi „vorverdaut“, Milchsäure entsteht – das Gemüse selbst wird sauer und somit haltbar.

Tipp: Auf Gemüse aus biologischem Anbau befinden sich von Natur aus mehr Milchsäurebakterien als auf Gemüse aus konventionellem Anbau!

Eine sehr einfache Methode ist es, Gemüse in Gläsern mit Gummidichtung zu fermentieren. Gläser, sowohl mit Bügelverschluss als auch Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern, sind gut geeignet. Dazu das Gemüse in Stücke schneiden und in saubere Gläser füllen – sie sollten gut gefüllt sein. Mit Salzlake (1 Liter Wasser, in dem 20–40 g Salz aufgelöst sind) auffüllen und mit Gemüsescheiben abdecken, damit keine kleinen Gemüseteile oder Gewürze nach oben schwimmen und mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Mit einem lebensmittelechten und säurebeständigen Gewicht beschweren, die Gummidichtung anbringen und das Glas verschließen. In zwei bis drei Tagen steigen Bläschen auf. Die Gärung beginnt, die wilde Fermentation nimmt ihren Lauf. Je nach Art und Größe des Gemüses dauert es drei Tage bis einige Wochen, bis man es genießen kann. Eine andere Art ist es, das Gemüse mit Salz zu verkneten. Dies Methode ist die bekannteste und entspricht jener der klassischen Sauerkrautherstellung. So einfach beide Methoden sind, so wohltuend sind sie für unsere Gesundheit. Denn Fermentation ist mehr als Konservierung – sie veredelt das Gemüse und macht es besonders wertvoll für die Verdauung. 70 Prozent aller Immunzellen sind im Darm angesiedelt und interagieren mit der Mikroflora. Schlussfolgerung: Wenn die Darmflora im Gleichgewicht ist, funktioniert auch die Immunabwehr effektiv.

Kulinarische Begleiterscheinung: Durch die Fermentation entstehen wunderbare Aromen, vielschichtige, komplexe und immer wieder andere Geschmäcker. Es eröffnet eine Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Der Geschmack jedes einzelnen Ferments ist nämlich einzigartig. Fermentiertes Gemüse passt zu Erdäpfeln, Wurzelgemüse, Käse, in Suppen, als Pizza- oder Brotbelag, zum Füllen von Wraps und Sandwiches, zu Eiergerichten, in Getreidesalaten, zu Eintöpfen und vielem mehr.

Tipp: Täglich ein bis zwei Esslöffel des ungekochten Ferments sind eine wahre Wohltat für den Darm und den Gaumen.

Doppelt gekocht: Einrexen

Wer kennt sie nicht, die herrlich mit saftigem Kirschenkompott gefüllten Gläser, wie sie einst in Omas Speis standen. Einrexen hat eine lange Tradition, die bis zu Napoleon zurückreicht. Populär wurde es allerdings erst vor rund 100 Jahren durch die Firmen Weck und Rex. Das Prinzip basiert auf der Pasteurisierung. Lebensmittel werden durch Erhitzen und unter Luftabschluss haltbar gemacht. Fertig abgefüllte Flaschen oder Gläser stellt man ins Wasserbad und kocht sie „im Dunst“ ein zweites Mal ein. Um auf Nummer sicher zu gehen, fügt man immer zusätzlich Säure und Salz dazu. Dann kommt der professionelle Einkocher, der Punschkocher oder der Dampfgarer zum Einsatz. Anleitungen dazu gibt es bei jedem Gerät individuell in der Bedienungsanleitung zu finden.

6 Gründe für fermentiertes Gemüse

1. Erhöht die Vielfalt der Darmflora
2. Ist eine „Schatzkiste“ an wertvollen Nährstoffen
3. Beugt Heißhunger vor
4. Entfernt toxische Verbindungen aus Lebensmitteln
5. Steigert die Eisenaufnahme
6. Ist einfach und schnell hergestellt
   

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