Wildpflanzen sammeln

Hinaus in die Natur spazieren und sich dabei von der Vitalität und Geschmacksintensität wilder Pflanzen inspirieren lassen, kann einen bewegungsarmen Alltag zu einem Erlebnis mit veränderter Wahrnehmung machen. Achtung, das Suchen und Sammeln von Wildpflanzen hat Suchtpotenzial. Mit einem Sack voll Beute heimkommen und eine Reihe von selbst erzeugten Konserven betrachten, erzeugt ein Gefühl tiefer Befriedigung. Der Reichtum der Natur erschließt sich erst durch das Erkennen der Pflanzen und das Lernen über ihre Verwendbarkeit. Früher wurde das Pflanzenwissen im häuslichen Bereich von Generation zu Generation weitergegeben. Dieses in der industrialisierten Gesellschaft verloren gegangene Wissen wird heute durch ein breites Angebot an Fachbüchern, geführten Wildpflanzenwanderungen und Pflanzenerkennungs-Apps ersetzt. Dadurch wird eine Neubelebung alter, häuslicher Traditionen möglich, verbunden mit einem verantwortungsvolleren Umgang mit den Ressourcen der Natur.

Wildpflanze vs. Kulturpflanze

Warum aber sollten wir Wildpflanzen essen, wenn wir im Handel das ganze Jahr ausreichend und bequem mit zertifizierter Nahrung versorgt werden? Dazu der folgende Erklärungsversuch: Pflanzen entwickeln eigene Überlebensstrategien, die ihnen helfen, an ihrem erdverbundenen Standort mit Trockenheit, Nährstoffmangel und Fressfeinden umzugehen. Während Kulturpflanzen zur Steigerung des Ertrags mit ausreichend Wasser, Düngemitteln und Pestiziden versorgt werden und daher nicht aktiv werden müssen, entwickeln Wildpflanzen in ihrem täglichen Überlebenskampf eine weit höhere Nährstoff- und Aromadichte. Zudem werden Kulturpflanzen zur Steigerung ihrer Transport- und Lagerfähigkeit meist unreif geerntet. Dadurch kommt es zu einem weiteren Verlust von substanziellen Nährstoffen. So kaufen wir oft perfekt aussehende Frischware, die nahezu Null Nährwert hat. Wildpflanzen entsprechen in weit höherem Ausmaß unserem Bedarf an Spurenelementen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und pflanzlichem Eiweiß. Frisch geerntet, saisonal, regional und noch dazu frei und gratis zugänglich, bereichern sie unseren Speiseplan als hochwertige Nahrungsmittel mit Aromavielfalt und sind in einer kreativen Küche vielseitig verwendbar.

Ernten im Herbst

Nach trockenen Sommermonaten treiben im Herbst viele Wildkräuter wieder aus, doch liegt der Fokus des Sammelns auf der Ernte von Wildobst und Nüssen, um sie als Wintervorrat zu verarbeiten. Wildobst ist durch seine intensiven Aromen kulinarisch eine Bereicherung, und Nüsse sind im Handel schwer aus heimischer Herkunft und in guter Qualität zu bekommen. Nicht vergessen sollte man, einen Vorrat an überaus nahrhaften Brennesselsamen anzulegen. Das sogenannte Superfood passt mit seinem fein nussigen Geschmack zu Joghurt und Müslivariationen ebenso, wie zu Frischkäsezubereitungen und Eierspeisen.

Wildpflanzen und Wildobst zum Naschen

Wilde Früchte und Beeren gedeihen auf Sträuchern, deren Hecken Windschutz und Wasserspeicher für unsere Kulturlandschaft sowie Lebensraum für viele Tiere sind. Im Prinzip gilt dasselbe wie für Gartenobst: Die Frucht ist vollreif, wenn sie von selbst herunterfällt oder sich leicht vom Stiel lösen lässt. So gesammel- tes Obst sollte möglichst rasch verarbeitet werden. Aus Wildobst lassen sich nicht nur herrliche Marme- laden, Kompotte und Sirups für Naschkatzen herstellen, sondern auch salzige Würzsaucen, Chutneys und Fruchtsenf. Ein kleiner Einblick in die Vielfalt der essbaren Wildfrüchte:

• Berberitze. Auch Sauerdorn genannt. Die ab Ende September bis in den Winter hinein erntereifen, roten Früchte enthalten viel Vitamin C und sind aufgrund ihres Säuregehaltes auch im Rohzustand wie Zitronen einsetzbar. Bei der Ernte auf die Dornen achten. Zur Konservierung eignet sich besonders die Herstellung einer salzigen Würzsauce. In der Küche des Orients werden getrocknete Berberitzen als Beigabe zu Reis und Eintopfgerichten verwendet.
• Holunderbeeren. Die Früchte des schwarzen Holunders können am besten als Dolde mit einer Schere geerntet werden. Achtung: Roh sind die Beeren giftig, also nur gut gekocht genießen. Wer die kleinen Samen in den Beeren nicht mag, kann sie entsaften oder durch ein Sieb passieren.
• Kornelkirschen. Die Dirndln (so die Bezeichnung in Österreich) haben in reifem Zustand ein herrlich fruchtig-herbes Aroma und sind auch roh eine Delikatesse. Zum Ernten am besten zu Beginn des Herunterfallens mit einem Tuch ausrücken, dieses unter dem Strauch auflegen und die Früchte hineinschütteln.
• Sanddorn. Ist bekannt für seinen hohen Vitamin-C-Gehalt. Achtung, auch er hat Stacheln. Die Beeren sind nicht leicht von den Ästen zu lösen. Am besten mit einer Gartenschere kleine fruchttragende Zweige abschneiden und zu Hause tiefkühlen. Am nächsten Tag lassen sich die gefrorenen Früchte leicht vom Stiel abrebeln. Sie eignen sich sehr gut zum Entsaften.
• Weißdorn. Die roten Früchte können ab Mitte September und auch noch nach dem ersten Frost trotz Stacheln an den Ästen) problemlos ohne Handschuhe geerntet werden. Die kleinen Beeren haben aber Kerne und werden beim Einkochen durch ein Sieb passiert. Dazu eignet sich bei allen Wildfrüchten mit Kernen am besten ein Haarsieb zusammen mit einem Erdäpfelstampfer aus Holz. Weißdornpüree gibt Marmelade eine cremige Note und lässt sie gut gelieren.

Zur Person

Gertrude Henzl betreibt seit 2011 eine kleine Manufaktur zur Erzeugung von Nahrungsmitteln aus selbst gesammelten Zutaten und veranstaltet Kräuterwanderungen mit Kochkursen. Im Geschäft können gerne weitere Infos eingeholt werden.

„Henzls Ernte“
1050 Wien, Kettenbrückegasse 3/2
Tel.: +43 (0) 676 7552526
www.henzls.at

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