Knospenvielfalt & Baumsalat

Aus unserer Serie “Wildpflanzen für Genussmenschen” im Gesundheitsmagazin Kneipp BEWEGT

Das Sammeln von Knospen und Sprossen erfordert viel Aufmerksamkeit. Das Zeitfenster, in dem sie zart und knackig sind, ist meist sehr kurz und es gilt, den richtigen Sammelzeitpunkt nicht zu verpassen. Wer zu spät dran ist, kann auf einen höher gelegenen Sammelort ausweichen, an dem die Pflanzen später austreiben. Sobald im April zarte Baumblätter sprießen, heißt es, gleichzeitig das frische Grün auf der Erde und auf den Bäumen im Blickfeld zu haben. Die Vielfalt kulinarischer Köstlichkeiten, die aus allen Ecken treibt, lässt ein Gefühl des Überschwangs entstehen. Das Sammeln junger Pflanzenteile erfordert aber besondere Umsicht – gut Sammeln heißt, neben der sicheren Bestimmung aller zum Essen geeigneten Pflanzen auch Platz zu lassen für die Entwicklung der Pflanzen, für Tiere, die von Wildpflanzen leben und für andere Sammelnde.

Blütenknospen & Pflanzensprossen

Blütenknospen und Sprossen von essbaren Wildkräutern können entweder roh in Salaten, kurz angebraten als Gemüse oder in Essig konserviert genossen werden. Da sie frisch nur kurze Zeit verfügbar sind, zahlt sich eine Bevorratung in Form von essigsaurem Einlegen als „Kapernersatz“ aus, um die bunte Vielfalt fürs ganze Jahr verfügbar zu machen. Zum Einlegen kleine Portionsgläser verwenden, die nach dem Öffnen bald aufgebraucht werden.

Erst nach etwa zwei Monaten entwickelt das Einlegegut in der gewürzten Marinade ein rundes Aroma und ist bei Lagerung an einem dunklen, kühlen Ort mindestens ein Jahr haltbar. Die „Ersatzkapern“ können als Beilage zu Antipasti-Tellern oder in Salaten verwendet werden. Sie passen gut zu Eierspeisen, Braten, kaltem Aufschnitt und Käse.

Knospen, die zu den Delikatessen der Wildkräuterküche zählen, sind unter anderem Löwenzahnknospen, Föhrenknospen und Wegerichknospen. Auch die Blätter, Knospen, Blüten und Früchte aller Lindensorten sind essbar. 

GRUNDREZEPT

In Essig sauer eingelegte Knospen und Sprossen

Einlegegewürze: Senfkörner, Fenchelsamen, Korianderkörner, Anis, Kümmel, getrocknete Fichtennadeln, Ingwer, Chili, getrocknete Zitronen- und Orangenschalen

Marinade: Ein Drittel Essig (Fruchtessig oder Weinessig), ein Drittel Weißwein und ein Drittel Wasser zusammen mit ausreichend Salz, eventuell mit Zucker oder Honig gesüßt, aufkochen. Am besten eignet sich eine Marinade mit ausgeglichenem süß-sauer-salzigem Geschmack.

Zubereitung: Das Sammelgut gründlich waschen, zur besseren Haltbarkeit kurz mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Gläser sterilisieren, Einlegegewürze am Boden verteilen, dann das vorbereitete Sammelgut eng einschichten und mit einem großen blanchierten Lorbeerblatt so abdecken, dass die einzelnen Knospen in der Marinade nicht aufsteigen, sondern unter die Flüssigkeit gedrückt werden. Marinade aufkochen, die Gläser bis zum Rand auffüllen und gut verschließen.

Den vollständigen Artikel mit vielen weiteren und ausführlicheren Infos rund um geeignetes Sammelgut sowie Rezepte finden Sie in der März-April-Ausgabe 2024 unseres Gesundheitsmagazins “Kneipp BEWEGT”.