Hydrolate: Das “Wasser” der Pflanzen

Pflanzenwässer, so eine alte Bezeichnung für Hydrolate, waren einst Teil der Kräuterheilkunde. Genaugenommen sind die heilkräftigen Pflanzenwässer „Teil zwei“ in der Geschichte der Aromatherapie: Es begann in der Steinzeit mit dem Räuchern, wurde dann mit dem Destillieren von Hydrolaten fortgeführt und schließlich mit dem Destillieren ätherischer Öle vollendet.

Die älteste bekannte Destille stammt aus dem dritten Jahrtausend vor Christus aus dem Pakistan. Mehrere Tausend Jahre später brachten die Mauren die Kunst des Destillierens nach Europa. Interessanterweise sind Frauen schon früh in der Geschichte der Alchemie präsent: Es sind Namen wie „Maria die Prophetin“ aus Alexandria, Trotula von Salerno oder Anna von Sachsen, die zu unterschiedlichen Zeiten das Destillieren auch technisch vorangetrieben haben. Viele dieser Namen sind aus der Technologiegeschichte wieder verschwunden, nicht zuletzt, weil Frauen eine derartige Betätigung immer wieder untersagt wurde und sie so gezwungen waren, unter einem männlichen Pseudonym zu publizieren.

Hauchzart & Robust

Ein Hydrolat – auf deutsch etwa „wässrige Lösung“ – ist destilliertes Wasser, das ganz besondere Naturstoffe aus den Pflanzenzellen aufgenommen hat. Nämlich jene, die einerseits so hauchzart sind, dass sie mit dem Wasserdampf aufsteigen, zugleich aber so robust, dass sie beim Erhitzen nicht zerstört werden. Hydrolate enthalten immer auch eine Nuance ätherischen Öls, allerdings nur höchstens ein halbes Prozent, mehr vermag Wasser nicht zu fassen. Ein Balanceakt, ein Schnittpunkt zwischen Wasser und Luft, zwischen heiß und kalt, wässrig und ölig.

Öl in Wasser gelöst? In der Natur gibt es selten nur das eine oder das andere, sondern unzählige Zwischenstufen und Übergänge. So ist auch in Pflanzen die ganze Bandbreite von wasserlöslichen bis fettlöslichen Stoffen vorhanden. Dazwischen liegen Moleküle, die nicht klar zuzuordnen sind. Wenn die Wasser gegenüber der Fettlöslichkeit überwiegt, bleiben sie beim Destillieren gerade noch im Wasserdampf enthalten. Diese „Zwischendinge“ sind es, die im Hydrolat vorkommen, und sie sind es, die als erste davon fliegen, wenn man selbiges erhitzt.

Ätherisches Wasser

Ätherische Öle werden als Öle bezeichnet, obwohl sie keine sind. Sie sind nämlich keine Fette, sondern lediglich fettlöslich. Anders verhält es sich mit den Hydrolaten, die zwar wässriger Natur, aber ebenfalls ätherisch sind: Sie sind bei ihrer Entstehung dem flüssigen Aggregatzustand für kurze Zeit entkommen, in den gasförmigen übergegangen und geflogen – also in die Luft, in den „Äther“ aufgestiegen. So sind Hydrolate irgendwie Wasser, aber doch nicht so ganz. Interessanterweise weisen sie stets einen mehr oder weniger sauren pH-Wert auf. Im Gegensatz zu reinem Wasser, das pH 7 zeigt, liegt das Milieu der allermeisten Hydrolate deutlich unter pH 6. Das erklärt, warum sie mitunter um vieles länger haltbar sind, als angenommen wird.

Milchiger Dampf

Aber wie genau entsteht nun ein Hydrolat? Stark vereinfacht kann man sich an der Espresso-Kanne orientieren: Ganz unten das Wasser, darüber (im kleinen Sieb) das Pflanzenmaterial, ganz oben der Auffangbehälter fürs Hydrolat. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, steigt als Dampf auf und durchdringt das Pflanzenmaterial. Der heiße Dampf bringt Pflanzenzellen und Drüsenhaare zum Platzen und legt die darin befindlichen Pflanzenstoffe frei. Was leicht genug ist, steigt mit dem Dampf nach oben und kondensiert im Auffangbehälter gemeinsam mit dem Wasser. Nun sind Wasser und Pflanzensubstanzen zusammengefügt. In den Wochen danach entfaltet sich das Hydrolat weiter, manche brauchen sogar Monate. Während dieser Zeit wird das Aroma intensiver und „runder“.

Das kondensierte Hydrolat erscheint anfangs milchig-trüb. Die Trübung entsteht durch das ätherische Öl, das zunächst noch fein verteilt ist. Nach und nach klärt sich die Flüssigkeit, der Großteil des Öls sammelt sich an der Oberfläche und kann mit einer Pipette abgesaugt werden. Bei Haushaltsmengen bildet sich aber kaum genug ätherisches Öl, um es abzuschöpfen. Selbstgemachte Hydrolate sind daher meist gehaltvoller, weil sie noch ölige Anteile haben.

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