Geflügel im Anflug

Im Kirchenjahr wird heute am 11. November der heilige Martin von Tour gefeiert, der an diesem Tag im Jahr 397 begraben wurde. In Mitteleuropa ist der Martinstag von zahlreichen Bräuchen geprägt, darunter auch das Martinigansl-Essen. Ursprünglich war der Martinstag der Beginn einer Fastenzeit, die vom Mittelalter bis in die Neuzeit hinein vor Weihnachten begangen wurde. Landwirtschaftlicher Hintergrund war, dass der Tierbestand, der nicht durch den Winter gefüttert werden konnte, zu reduzieren war. Am Martinstag feierte man jedenfalls das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres, kostete den neuen Wein, und es war der Termin für den Viehabtrieb, mit dem das Ende des Weidejahres eingeläutet wurde. Legenden erzählen noch viele andere Geschichten über den Ursprung der Martinigans. Fakt ist: Wir lieben Federvieh im Herbst und zu den Festtagen. Doch wie steht es um dessen gesundheitlichen Wert?

Gans und Ente

Die Gans gehört zu den ältesten Nutzflügeltieren und wird zur Familie der Entenvögel gezählt. Schon zur Zeit der Römer und Germanen war das Fleisch der Tiere beliebt, in Deutschland züchtete man Gänse etwa ab dem Mittelalter. Vorfahren der heutigen Haus- und Mastgänse stammen ursprünglich aus Nord- und Osteuropa und aus Asien. Mastgänse, die schnell gemästet werden (neun Wochen) bringen am Ende der Mast 4,5 -5,5 kg auf die Waage. Hingegen wiegen Tiere aus der Intensivmast (vier Monate) zur Zeit der Schlachtung ca. 6,5 kg. Noch schwerer sind Gänse, die in der Weidenmast aufwachsen (acht Monate). Solche Tiere schaffen es auf bis zu 7 kg.

Hochsaison für Gänsefleisch ist von November bis Weihnachten. Das klassische Martinigansl wird traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödel gegessen. Oder die Gans wird gefüllt, im Backofen gebraten und mit Rotkraut, Apfel bzw. Orangen und Maroni verfeinert serviert. Rezepte für das „Originalgansl“ gibt es sehr viele. Gänsefleisch ist – mit der Haut – relativ fett und sollte nicht zu oft am Speiseplan stehen. Mit 343 Kilokalorien pro 100 Gramm landet das Martinigansl zuerst auf unserem Teller und samt Knödel dann auf unseren Rippen. Rund 1.300 Kalorien kommen pro Portion Gans zusammen. Positiv hervorzuheben
sind die reichlich vorhandenen Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Vitamin A und Vitamin B. Vor allem mit viel Rotkraut und Gemüse ist nichts gegen eine Festtagsgans einzuwenden.

Die Ente ist ebenfalls ein seit jeher verwendetes Hausgeflügel und landet sowohl bei uns als auch bei den Chinesen seit Jahrtausenden auf dem Teller. Entenfleisch ist fetter als andere Fleischsorten und enthält viel Cholesterin (70 mg Cholesterin pro 100 Gramm Fleisch). Heute werden Haus- und Wildenten als Fleischlieferant herangezogen, erstere sind fettreicher, vor allem die knusprige Haut ist sehr fetthaltig. Tipp: Ein Verzehr ohne Haut reduziert den Fett- und Cholesterinanteil im Essen.

Ganz allgemein gilt Geflügelfleisch als leicht verdaulich, und ein weiterer Vorteil sind der Gehalt von B-Vitaminen, Kalium und Eisen. Personen mit einer Hühnerei-Allergie sollten bei Ente aber vorsichtig sein, da sie oft auch gegen Geflügelfleisch allergisch reagieren. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird übrigens Entenfleisch zur Vorbeugung und Behandlung von Bluthochdruck und Arteriosklerose verwendet, weil ihm eine erfrischende Wirkung nachgesagt wird – im Gegensatz zu rotem Fleisch (Rind oder Wild), welches Fülle- und Hitzesymptome eher verstärkt.

Huhn und Pute

Hühnerfleisch, vor allem Brustfleisch ohne Haut, hat einen sehr geringen Fettanteil und liefert ebenfalls viel Eiweiß, B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. In der kälteren Jahreszeit sind vor allem Eintöpfe und Hühnersuppen beliebt, um nach einer Krankheit zu stärken oder noch besser, um vorbeugend das Immunsystem zu unterstützen. Die Inhaltsstoffe helfen, vor Infektionen zu schützen, reduzieren Blutarmut und sind ein wahrer Seelentröster beim Alltagsstress. Bei Putenfleisch handelt es sich um das Fleisch der domestizierten Art von Truthahn. Durch spanische Seefahrer kamen die Tiere um 1520 nach Europa. Davor war das Fleisch bei den Azteken in Mexiko ein bekanntes und beliebtes Nahrungsmittel. Putenfleisch ist fett- und kalorienarm und wie die anderen Geflügelsorten reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch Vorsicht: In Putenfleisch werden leider immer wieder Medikamentenrückstände aus der Intensivmast gefunden.

Tipp

Etwa 500.000 Gänse landen jährlich auf Österreichs gedeckten Tischen. Übers Jahr gerechnet verspeist jeder Österreicher 0,2 kg und lässt sich dazu rund ein halbes Kilo Rotkraut schmecken.

Laut der Tierschutz-Organisation Vier Pfoten stammen 75 Prozent der Festtagvögel aus dem Ausland, was die Tierschützer so gar nicht freut. Denn während in Österreich praktisch alle Gänse frei über die Wiesen watscheln und sich in satten 28 Wochen ihr Gewicht anfressen, werden ihre ungarischen, französischen und polnischen Leidensgenossen in 12 Wochen mit Mais gefüttert – und damit fett. Gleich große Exemplare verlieren das Fett beim Braten und entpuppen sich so nicht selten als “Mogelpackung”. Billig im Supermarkt gekauft relativiert sich dann am Teller.

In Österreich sind außerdem Stopfen und Lebendrupf der Gänse verboten, in manchen Ländern leider noch immer legal, was Millionen Tieren ein qualvolles Dasein beschert.

Bio-Bezugsquellen gibt es im Internet zu finden. Ein Einkauf von österreichischen Produzenten fördert ein besseres Gewissen beim Essen. Übrigens: Eine Wildgans hat eine Lebenserwartung von 20 Jahren.