Das Zucker-Dilemma

Man könnte glauben, Zucker sei Zucker. Und wie wir alle wissen, zu viel davon ist ungesund. Leider wird die Sache wieder etwas komplizierter. Denn seit ein paar Jahren dürfen Lebensmittelhersteller auch in der EU eine spezielle Zuckerform, die sogenannte Isoglukose, uneingeschränkt verwenden. Die meisten Experten sind sich einig: Isoglukose (Maissirup) wirkt sich ernährungsphysiologisch grundsätzlich nicht schädlicher aus als der normale Haushaltszucker. Grund dafür ist ihre dem Haushaltszucker ähnliche Zusammensetzung, nämlich aus Glukose und Fruktose. Trotzdem warnen Ernährungsfachleute und Konsumentenschützer vor diesem neuen Supersüß. Unser hoher Zuckerkonsum treibt die Raten an Insulinresistenzen, Übergewicht und hohen Blutfettwerten mit all ihren Folgeerkrankungen stetig in die Höhe. Alarmierend ist diese Entwicklung besonders bei Kindern und jungen Menschen. Die bekannten Ursachen sind, neben Bewegungsmangel, vor allem schlechte Ernährungsgewohnheiten. Und hier in erster Linie der deutlich zu hohe Konsum an schnell resorbierbaren Kohlenhydraten. Also Zucker in all seinen Erscheinungsformen.

Billige Herstellung

Im Haupterzeugerland USA wird Isoglukose seit Anfang der 70er-Jahre als High-Fructose-Corn-Syrup, also fruktosereicher Maissirup, in Limonaden und Süßigkeiten verwendet. Stärke aus Mais, Weizen oder Kartoffel wird in einem ersten Schritt enzymatisch in Glukose zerlegt und dann, ebenfalls enzymatisch, zu unterschiedlichen Anteilen in Fruktose umgewandelt. Die daraus entstehende zähflüssige Isoglukose kann bis zu 90 Prozent Fruktose enthalten. Die in Insiderkreisen auch scherzhaft als „komplizierter Zucker“ titulierte Isoglukose kann in Produkten leicht verarbeitet werden und kristallisiert kaum aus. Und sie ist unschlagbar billig herzustellen: um rund 40 Prozent günstiger als Haushaltszucker. Kritik gibt es auch für die Anwendung von Gentechnik. So werden die verwendeten Enzyme aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen. Die verarbeitete Stärke stammt ebenfalls meist von gentechnisch manipulierten Pflanzensorten. Laut Gesetz muss nur letzteres auf dem Produkt entsprechend gekennzeichnet sein.

„Wenn Hersteller mit ,weniger Zucker‘ werben, so kompensieren sie das oft mit künstlichen Süßstoffen oder mit viel Fett.“

Tückische Fruktose

Beim Wort Fruktose schrillen bei vielen bereits die Alarmglocken, da ein übermäßiger Fruktosekonsum seit geraumer Zeit als Mitverursacher der sogenannten Nichtalkoholischen Fettleber gilt. Von dieser Art der Leberverfettung ist bereits rund ein Drittel der Bevölkerung betroffen, darunter immer mehr junge Menschen und bereits jedes zehnte Kind.

Man könnte meinen, dass Produkte mit Isoglukose durch die etwas höhere Süßkraft der Fruktose weniger Zucker enthalten. Leider gefehlt. Denn der Trend zu übersüßen Produkten hält ungebrochen an. Wenn vereinzelt Hersteller mit „weniger Zucker“ werben, so kompensieren sie das entweder mit künstlichen Süßstoffen oder mit reichlich Fett. Außer Acht lassen sollte man auch nicht den Umstand, dass unser körpereigener Sättigungsmechanismus nur sehr langsam auf Fruktose reagiert. So wird Fruktose – im Unterschied zu Glukose – im Darm in uneingeschränkter Menge aufgenommen und, unabhängig vom Insulin, in der Leber auch als Fett gespeichert. Der Körper merkt dabei nur sehr zeitverzögert, dass er Kalorien zu sich nimmt. Daher steht fest: Fruktose schmeckt zwar süßer als normaler Zucker, macht aber nicht satt.

70 verschiedene Begriffe

Ob ein Produkt nun Isoglukose enthält, erfährt man erst beim genauen Studium der Zutatenliste. Und das ist oft nicht einfach. Es existieren rund 70 verschiedene Bezeichnungen für alle möglichen Arten von Zucker. Setzt sich die Isoglukose aus mehr Fruktose als Glukose zusammen, findet man den Begriff Fruktose-Glukose-Sirup. Im häufigeren umgekehrten Fall spricht man von Glukose-Fruktose-Sirup. Typischerweise findet sich Isoglukose in süßen Getränken, wie zum Beispiel Limonaden, Fruchtsirupen oder Likören, in Süßigkeiten aller Art, süßen Brotaufstrichen, Cremen, Keksen, Kuchen, aber auch in pikanten Saucen, Ketchup, Senf und vielen Fertiggerichten. Zuckerbewusst einzukaufen wird einem somit nicht unbedingt leicht gemacht. Vor allem, weil sich Zucker sehr geschickt tarnt und gut versteckt. Soll es einmal wirklich süß sein, greifen Sie lieber mit dem nötigen Augenmaß zum Zuckerstreuer oder verwenden Sie in angemessenen Portionen natürliche Süße, wie z. B. reifes Obst, Trockenfrüchte oder Honig.

Lesen Sie auch: Essen als Kompensation