Vom Tellerrand ins Zentrum

Nicht nur die Mode, auch die Küche ist dem Zeitgeist unterworfen. Mal ist Sushi en vogue, dann kommt selbst im biedersten Landgasthaus Zitronengras und Koriander zum Einsatz. Parfaits folgen Sorbets, Tartar wird von Carpaccio verdrängt, und wer auf sich hält, kennt die vietnamesische Pho (Suppe) ebenso wie mexikanische Quesadillas (gefaltete Tortillas). Ein Trend hält sich allerdings schon seit Jahren und hat die Optik am Esstisch nachhaltig verändert: Was früher als Beilage serviert wurde, rückte ins Zentrum der kulinarischen Aufmerksamkeit und wurde zum Hauptgericht. Pasta, Kartoffeln und Reis sind salonfähig geworden und zeigen sich von ihrer besten Seite – sowohl Vegetariern und Veganern als auch überzeugten Fleischkonsumenten.

Pasta – und Basta!

Nudeln haben am Teller schon immer allein gute Figur gemacht – und das nicht nur als typisch italienische Vorspeise. Ob Bologneser Lasagne oder chinesisches Chow Mein, griechisches Pastitsio, indonesisches Bami Goreng oder japanische Somen – die kulinarischen Chamäleons schmecken köstlich und sind in der richtigen Begleitung auch echte Fit- und Schlankmacher.

• Wertvolle Nährstoffe. Die Grundzutaten sind einfach: Pasta aus dem Mittelmeerraum besteht meist aus Getreidemehl, Wasser, eventuell noch Eiern bzw. etwas Öl. Sie enthält bis zu 15 Prozent wertvolles pflanzliches Eiweiß und liefert die wasserlöslichen Vitamine B1, B2 und Niacin, die Mineralstoffe Phosphor, Kalium und Magnesium sowie jede Menge verdauungsfördernde Ballaststoffe. In der fernöstlichen Küche werden Nudeln auch aus Mungbohnen-, Reis- oder Yamswurzelmehl hergestellt. Für spannende Geschmacksnoten und ansprechende Farben sorgen Spinat oder roter Shiso (eine Nesselart).

• Aroma-Künstler. Was alle Nudelsorten auszeichnet, ist ihr „einnehmendes“ Wesen – sie saugen das Aroma jedes Partners quasi auf und sind universell kombinierbar. Ob Fleisch oder Fisch, Käse oder Eier, frisches Gemüse oder eine Handvoll Kräuter bzw. ein Schuss Olivenöl – zu Pasta passt praktisch alles. Doch nicht alles macht Pasta zum kulinarischen Leichtgewicht. Schlagobers, Butter & Co. verwandeln zwar jede Sauce in eine Delikatesse, aber eben auch die Nudeln in potenzielle „Dickmacher“. Wer stattdessen zu kalorienarmen Aromalieferanten greift, schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Er reduziert denn Fettanteil und darf ohne schlechtes Gewissen ein zweites Mal zugreifen.

Schatz aus der “neuen Welt”

Die Optik ist ihr größter Minuspunkt: erdiges Braun statt kräftiger Farben, knollige Rundungen statt praller Formen – wer sollte da auf die Idee kommen, dass sich hinter der tristen Fassade von Sieglinde, Irmgard oder Bintje eine heimliche Diva verbirgt? Doch die bodenständigen Erdäpfel haben mehr zu bieten, als Pommes frites und Salzkartoffeln vermuten lassen: Sie sind ein Appell an die Fantasie des Kochs – und an die Gabe der Improvisation. Denn Kartoffeln brauchen kongeniale Partner, um zur Höchstform aufzulaufen.

• Verkannte Göttin. Die Indianer im Hochland von Peru und Ecuador wussten das: Sie verehrten die Kartoffel als lebensspendende Göttin und stellten ihr das Beste zur Seite, was Felder und Wälder hergaben. In Europa galt sie dagegen als „Armeleute-Essen“, und Friedrich der Große konnte ihren Anbau nur unter Androhung empfindlicher Strafen durchsetzen.

• Gesunde Knolle. Erst die Gesundheitswelle, die Anfang der 1970er-Jahre von den USA nach Europa schwappte, führte zur kulinarischen Wiederentdeckung der „Kellerkinder“. Was keiner glauben wollte, war plötzlich nachzulesen: Die braunen Knollen sind nicht nur vitalstoffreiche Kraftpakete, sie können es auch kalorienmäßig mit den gängigen Schlankmachern aufnehmen: Mit einem minimalen Fettanteil von 0,3 Prozent bringen 100 g Kartoffeln gerade mal 70 Kalorien auf die Waage – genau so viel wie ein süßer Apfel. Damit nicht genug, liefern Erdäpfel zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine, allen voran das Vitamin C: Mit 400 g Kartoffeln ist der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt. Immer vorausgesetzt, die Knollen werden schonend zubereitet und die wertvollen Vitalstoffe nicht beim Kochen ausgeschwemmt. Das oberste Motto der Kartoffel-Küche lautet daher: Weniger (Kochzeit) ist mehr (Genuss).

Mehr als eine Schale Reis

Bleibt last, but not least der dritte kulinarische „Aufsteiger“: Reis. Er ist nicht so bodenständig wie Kartoffeln und nicht so raffiniert wie Pasta, sondern hat einen fast asketischen Charakter. Mit de richtigen Begleitung verwandeln sich die unscheinbaren Körner allerdings in aromatische Delikatessen.

• Asiens Himmelsgabe. Die Heimat der „Himmelsgabe“, wie Reis in vielen Sprachen der Welt genannt wird, ist Asien. Dort hat die tägliche Schale Reis seit 7.000 Jahren denselben Stellenwert wie hierzulande unser tägliches Brot. Doch Reis-Kultur hat auch in Europa Tradition. Schon die Truppen von Alexander dem Großen brachten Reis nach Rom, wo er als exotisches Getreide schnell Furore machte. Von Maestro Martino, dem Koch des Patriarchen von Aquileia, stammt das erste italienische Reisrezept „Riso con brodo di carne“, das als Vorläufer des „Risotto alla Milanese“ gilt. Die spanische Paella verdanken wir dagegen den Mauren. Und der süße „Reisauflauf“ ist ein Produkt der phantasievollen Köchinnen Osteuropas.

• Körnige Lebenskraft. Aus der zeitgeistig-leichten Küche ist Reis als Hauptbestandteil einer Mahlzeit nicht mehr wegzudenken. Denn Reis ist Genuss- und Lebensmittel zugleich: arm an Fett, reich an Kohlenhydraten, Vitaminen und – ungeschält – auch an Mineralstoffen. Während Naturreis einen nussigen Eigengeschmack besitzt, schmeckt polierter Reis (mit Ausnahme von Basmati-Duftreis) neutral. Doch ein paar Butterflocken genügen schon, um den feinen Körnern geschmackliches Leben einzuhauchen. Apropos Leben: Um im Chinesischen das Wort „chi“ (Lebenskraft) zu schreiben, braucht man das Schriftzeichen für Reis – als Symbol für die Stärke, die das „Geschenk der Götter“ dem Menschen verleiht.

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