Vielfalt der Verwendung von Blüten

Blüten einer Pflanzenart stehen meist nur kurze Zeit frisch zur Verfügung, können aber durch umsichtiges Sammeln zur rechten Zeit für den Rest des Jahres konserviert werden. Durch geplante Vorratshaltung schaffen vielfältige Aromen in Kombination mit den saisonal verfügbaren Zutaten ein breites Spielfeld für eine innovative Küche. Im Folgenden wird die Verwendung der essbaren Blüten als Frischware und zur Konservierung in einigen Zubereitungsmethoden kurz dargestellt.

• Gefüllt. Große Blütenkelche (etwa von Gartenglockenblumen oder Hibiskus) eignen sich zur Verwendung als essbare Förmchen, in die eine Fülle aus Frischkäse mit Wildkräutern gefüllt werden kann. Ergänzen kann man diese Vorspeise mit einem Topping aus kleinen Wildpflanzenblättern und Nüssen oder mit feinen Karottenstreifen, die wie Staubgefäße in die Füllung gesteckt werden.

• Gebacken. Im Backteig frittierte Blüten sind eine knusprige Delikatesse, deren Textur zusammen mit einer asiatischen süßsauer-pikanten DipSauce jeden Gaumen erfreut. Der dünnste Überzug und das beste Knuspererlebnis lassen sich durch Verwendung eines Tempura-Teiges erzielen. Blüten in den Teig tauchen und in sehr heißem Bratöl kurz frittieren. Für diese Art der Zubereitung eignen sich feste Blüten, wie z. B. von Brennnessel, Margerite, Dahlie oder Taglilie. Allgemein bekannt dürfte das klassisch italienische Rezept für gebackene, gefüllte Zucchiniblüten sein.

• Kaltauszug. Kaltauszüge aus Kräutern und Blüten, die ohne Zucker hergestellt werden, sind gerade im Sommer eine angenehme, gesunde Erfrischung. Zwei Handvoll Blüten (z. B. Rosen oder Minzeblüten) werden zusammen mit ein paar Scheiben unbehandelter Zitrone in einen Krug platziert und mit kaltem Wasser aufgegossen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und vor dem Servieren durch ein Sieb in Trinkgläser abgießen, in die ein Blütenblatt gelegt wurde. Der abseihte Kaltauszug ist im Kühlschrank zwei Tage haltbar.

• Butter. Helle Butter mit ihrem hohen Fettgehalt nimmt das Aroma intensiv schmeckender Blüten (z. B. von Lauch, Lavendel, Minze, Rauke, Quendel, Dost) gut auf und bringt die Blütenfarben effektvoll zur Geltung. Zerkleinerte Blüten werden zusammen mit geriebener Zitronenschale in weiche Rohmilchbutter gemischt. Anschließend aus der Masse eine Rolle formen, in Butterbrotpapier (oder Bienenwachstuch) wickeln und gut kühlen. Oder: kleine Bällchen formen und in einer Dose gekühlt aufbewahren. Zu gebratenem Gemüse oder Fleisch können die Bällchen im Ganzen oder die Butterrolle in Scheiben geschnitten serviert werden. Blütenbutter macht sich aber auch auf einem Brötchen gut, das z. B. als Beilage zur Eierspeise serviert wird.

• Aromasalz/Aromazucker. Das Aroma von Blüten kann gut in Salz oder Zucker gebunden werden, indem die frischen Blütenblätter in einem Mörser zusammen mit etwas Zitronensaft vollständig zerrieben werden, bis sich Blütenfarbe und -aroma mit dem Salz bzw. Zucker verbunden haben. Die feuchte Masse auf einem Backpapier ausgebreitet trocknen lassen. Dazu eignet sich am besten ein Dörrapparat mit einer Einstellung von 40 °C. Die Masse beim Trocknen immer wieder durch Zerreiben zwischen den Fingern auflockern, im getrockneten Zustand in einem dunklen Glas luftdicht verwahren. Aromasalz und -zucker sollten nicht erhitzt werden, da die Aromen in den Kristallen gebunden sind. Sie würden sich in Flüssigkeit auflösen und dabei das gebundene Aroma im Dampf verlieren.

• Gesüßt. Ein Hingucker auf Festtagstorten und Desserts! Die Blüten werden mittels eines feinen Pinsels mit einem Bindemittel rundherum dünn bestrichen, dann in einer Schüssel mit feinem Kristallzucker bestreut und zum Trocknen auf ein Backpapier gelegt. Als Bindemittel eignet sich Gummi Arabicum, das in Pulverform in Apotheken erhältlich ist. Mit etwas Zitronensaft zu einer kleisterartigen Konsistenz anrühren. Trocknen: am besten mit einem Dörrapparat bei 40 °C. Gezuckerte Blüten halten bei dunkler, trockener Lagerung bis zu einem Jahr, sind aber sehr zerbrechlich und müssen vorsichtig angefasst werden.

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