Fermentieren ist wieder angesagt

In den letzten Jahren wird der uralten Methode des Fermentierens zur Haltbarmachung von Gemüse und Kräutern wieder mehr Aufmerksamkeit geschenkt. So werden neben dem klassischen Sauerkraut, viele neue Zubereitungen ausprobiert. Zur Fermentation wird zerkleinertes Gemüse, Wurzeln, Blätter oder Pflanzenstiele mit einer bestimmten Menge Salz ( 2-3 Prozent vom Gesamtgewicht des Gemüses) vermischt. Die im rohen Nahrungsmittel vorhandenen Bakterienkulturen setzen in der entstehenden Lake komplexe Oxidations- und Gärungsprozesse in Gang, bei denen Kohlehydrate in Milchsäure verwandelt werden. Fermente sind länger haltbar, besser verdaulich und haben einen hohen Anteil an Enzymen und gesunden Mikroorganismen, durch die Vitamin C erhalten bleibt und Vitamin B12 gebildet wird. Um den Fermentationsprozess zu stoppen, sollten Fermente nach Erreichung des gewünschten Säuregrades im Kühlschrank gelagert werden. Dort sind sie bis zu sechs Monate haltbar.

Tipp: Die Gläser dazu müssen übrigens nicht steril sein. Mit heißem Wasser ausspülen reicht völlig. Das Gemüse muss dabei immer unter Flüssigkeit gehalten werden, sonst besteht Schimmelgefahr. Und schon einmal Knoblauch fermentiert? Er wird genauso in der Salzlake angesetzt, optional mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und einer kleinen Scheibe Ingwer.