Bittere Wildkräuter & Früchte

Der bittere Geschmack gehört zu den grundlegenden Sinneseindrücken unserer Zunge, wird jedoch oft gemieden. Dabei steckt in Bitterstoffen weit mehr als nur eine charakteristische Geschmacksnote. Sie können die Verdauung fördern, den Organismus aktivieren und den Stoffwechsel positiv beeinflussen. Gleichzeitig setzen sie kulinarische Akzente und sorgen für ein ausgewogenes, harmonisches Geschmackserlebnis. KNEIPP stellt einige bittere Genusskombinationen vor.

So geht’s:

Hopfen, Schafgarbe, Löwenzahn, Ferkelkraut, Wegwarte, Ehrenpreis, Gänsedistel, Wegerich können als Wildgemüse entweder roh in Salaten oder kurz angedämpft verwendet werden. Gut schmeckt eine Kombination mit einem süßsauren Dressing, z. B. mit Beigabe von Fruchtessig, Fruchtsenf oder Holundersirup. Hopfensprossen sind wie grüner Spargel zu verwenden und gehören zu den besten Wildgemüsen. Ein Salat aus jungem Löwenzahn mit Erdäpfeln, Bohnen und Kürbiskernöl ist vor allem in der Steiermark als Röhrlsalat beliebt.

Dost, Gundelrebe, Knoblauchrauke, Quendel, Wiesensalbei sind Würzkräuter, die neben Bitterstoff en auch feine Aromastoffe enthalten und sowohl als Würze zu Speisen als auch gut in einen Kräuteraufstrich aus Frischkäse passen.

Beifuß und Wermut werden vor allem verdauungsfördernd zum Ausgleich von Fett eingesetzt, klassisch ist die Verwendung von Beifuß zur Martinigans.

Berufkraut, Pfeilkresse, wilde Rauke: Bitteraromen zusammen mit scharfen Akzenten sind eine spannende Kombination und ebenfalls als Würze zu Speisen oder für Frischkäseaufstrich geeignet.

Walnuss ist unter den pur essbaren Nüssen die bitterste, während z. B. Eicheln nur nach entsprechender Entbitterung als Nahrung verwendbar sind. Aus grünen Walnüssen, die im Juni, bevor sie ihre harte Schale entwickeln, geerntet werden, kann ein bitterer Ansatz mit Alkohol oder eine Zubereitung als Beilage zu Käse und Braten mit dem Namen „Schwarze Nüsse“ hergestellt werden.

Schlehen und Kornelkirschen: Ihre Bitternoten werden durch fruchtigsaure Aromen ausgeglichen. Die bitteren, unreifen Früchte können in Salzlake als Ersatzoliven eingelegt werden.

Vogelbeeren lassen sich zu einem bittersüßen Kompott verarbeiten, das eine feine Beilage zu Braten oder Käse ergibt.