Mit Maiwipfeln den Wald schmecken

Fast alle Nadelbäume sind essbar – bis auf die Eibe, die stark giftig ist! Die Unterscheidungsmerkmale der giftigen Eibe zu Fichte und Tanne: Die Eibe hat spitze, aber sehr weiche, biegsame Nadeln. Die jungen Äste sind dunkelgrün gefärbt und nicht verholzt. Eiben haben keine Zapfen, sondern ab dem Sommer leuchtend rote Beeren.

Maiwipfel in der Küche

Sobald die Nadelbäume Anfang Mai die braunen Knospenhüllen abwerfen, erscheinen zarte hellgrüne Austriebe, die ein bis zwei Wochen lang weich und wohlschmeckend sind. Sie haben verschiedene Zitrusaromen mit einer harzigen, leicht bitteren Note und sind auch roh genießbar – eine Schatzkiste für Feinschmecker. Am besten vor Ort den Geschmack der Sorte prüfen, manche Wipfel schmecken etwas bitterer, andere sind besonders gut, wie z. B. jene von Douglasien oder Blaufichten. Die Triebe von Fichte und Tanne dürfen in freier Natur nur in Absprache mit dem Förster gesammelt werden. In jedem Fall gilt: Nicht zu viele Triebe von einem Baum nehmen – er braucht sie für ein gesundes Wachstum!

Die Wipfel können gehackt oder im Ganzen, roh oder kurz angebraten verarbeitet werden. Gehackt eignen sie sich zur Verarbeitung als Pesto oder zum Mischen mit Frischkäse. Auch Öl, Essig und Senf oder ein feines Kräutersalz können damit aromatisiert werden. Im Ganzen passen sie roh in warme Salate aus Hülsenfrüchten oder Erdäpfeln, oder kurz in Butter geschwenkt als Beilage zu gebratenem Fisch, Fleisch oder Gemüse. Nicht zuletzt geben sie auch Süßspeisen, wie z. B. Obstsalat oder Schokoladenmousse, eine besondere Note.

Die im Sommer geernteten hocharomatischen harten Nadeln werden getrocknet und zu einem Würzpulver zermahlen, das aufgrund seines dichten, harzigen Aromas sparsam dosiert werden sollte. Klassisch passt es zu Pilz- und Wildgerichten, aber auch in Wurzelsuppen oder Schokokeksen.

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