Lernen und Sammeln in der Winterruhe

Wichtigste Voraussetzung für das Sammeln von Wildpflanzen für die Küche ist deren sicheres Erkennen. Eine langsame Annäherung an die essbaren Pflanzen mit einer Auswahl von etwa zehn leicht erkennbaren Arten ist für den Beginn eine gute Herangehensweise: 1. Die Pflanzen bestimmen, 2. sie in ihrem Wachstum bis zur Blühphase, in der sie oft leichter zu erkennen sind, beobachten und 3. die Unterschiede an verschiedenen Standorten und zu verschiedenen Jahreszeiten wahrnehmen.

Jedes Jahr können ein paar neue Pflanzen ins Sammelrepertoire aufgenommen werden. Zur Bestimmung eignen sich gut bebilderte Pflanzenführer, die auf mögliche Verwechslungen mit Giftpflanzen verweisen und ein Format haben, das beim Spazierengehen leicht mitgenommen werden kann. Auch eine geführte Wanderung kann für erste Sammelerfahrungen hilfreich sein. Darüber hinaus gibt es Apps für Mobiltelefone, die zu Bestimmung herangezogen werden können. Diese haben jedoch im besten Fall eine Trefferquote von 60 Prozent und sollten daher nicht allein ausschlaggebend sein. Beim Ausprobieren neuer Pflanzenarten ohne eigene Vorerfahrungen jedenfalls immer mit geringen Mengen beginnen, um deren Verträglichkeit zu testen. Gerade bei Wildpflanzen mit ihren vielfältigen Inhaltsstoffen können bei einzelnen Personen individuelle Unverträglichkeiten auftreten.

Finden, merken, pflegen

Die richtigen Sammelplätze zu finden, setzt voraus, eine Auswahl der Standorte zu treffen und dort die gesuchten Pflanzen aufzuspüren. Nicht in Frage kommen Orte, die in der Nähe stark befahrener Straßen oder an Bahnstrecken liegen, intensiv begangene Hundespazierwege, an Felder und Weingärten angrenzendes Areal, wenn nicht bekannt ist, ob gespritzt und gedüngt wird, Wiesen, auf denen Tiere weiden, gegüllte Wiesen und Naturschutzgebiete.

Das Sammeln am Land kann dafür gleich vor der Haustür beginnen, wenn man sich dazu entschlossen hat, einen naturnahen Garten anzulegen, in dem Wildkräutern genug Raum gegeben wird. Mit Glück findet man in der Nähe eine geeignete Wiese, die nicht gegüllt wird, allerdings werden Wiesen am Land traditionell nur zweimal im Jahr gemäht, einmal im Juni und einmal Ende August/Anfang September, wodurch die von Feinschmeckern geschätzten Jungtriebe nur im zeitigen Frühjahr und jeweils nach dem Mähen verfügbar sind. Gut geeignet sind Waldränder, Heckensäume, Brachflächen und Böschungen, sowie Wiesen im Dorfbereich, die wie in der Stadt als Erholungsflächen bereitgestellt werden.

Der urbane Raum erscheint uns vorerst nicht als Wildpflanzensammelplatz, doch weisen moderne Städte aufgrund der sorgfältigen Pflege der Grünräume als Erholungsgebiete oft eine viel größere botanische Vielfalt auf als das von agrarischer Monokultur samt Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden geprägte Umland. Zudem werden Wiesen, die zur Erholung genutzt werden, öfter gemäht und damit sind ganzjährig immer wieder Jungtriebe verfügbar. Baumblätter können im Frühjahr auch neben Hundespazierwegen gut geerntet werden, ebenso die Früchte von Bäumen und Sträuchern.

Mit fortschreitendem Pflanzenwissen werden sich die Sammelplätze beim Spazierengehen mit fokussiertem Grünblick ganz zufällig offenbaren. Wichtig ist, sich gute Plätze zu merken. Es macht durchaus Sinn, ein Sammelnotizbuch mit Fundorten und -zeiten zu führen. Die gefundenen Orte sollten dann wie ein Garten gepflegt werden – zwickt man den Kräutern nur ein paar Triebspitzen ab, so entwickeln sie bis zum nächsten Sammelgang eine Vielzahl an neuen Trieben.

Der gute Geschmack

Wildgemüse schmeckt sehr nuancenreich, oft mit einem guten Anteil an Bitterstoffen, die unserem Gaumen in der industriell erzeugten Nahrung fremd geworden sind. Jungtriebe und frisch ausgetriebene Blätter sind immer zarter als ältere und daher für den Gaumen schneller akzeptierbar. Durch Verkostung des Sammelgutes lässt sich schnell feststellen, ob es dem eigenen Gaumen entsprechend verwertbar ist. Mit einiger Übung können auch intensivere Geschmacksnuancen ausprobiert werden. Der kommende Frühling ist die ergiebigste Sammelzeit, im Laufe des Jahres werden auch die Triebe auf den gemähten Wiesen zunehmend intensiver im Geschmack. Geerntet werden immer die Triebspitzen, zuerst also Blattspitzen, dann Knospen, Blüten und zuletzt Früchte und Samen.

Zur Zeit der Blattaustriebe kann das Schauen nach Sammelgut zur Herausforderung werden: In welche Richtung soll der Blick wandern? Nach oben oder nach unten? Wichtig für das Haltbarmachen der Aromen ist, die Wachstumsstadien im Auge zu behalten und die Triebe jeweils zum richtigen Zeitpunkt zu ernten. Einige Verwendungsmöglichkeiten wurden im Rahmen dieser Serie bereits beschrieben. Im Moment der winterlichen Ruhepause gilt es, die Vorfreude auf das kommende Grün zu kultivieren und vielleicht am warmen Ofen schon einen Wildpflanzenführer zu studieren.

Infos: henzls.at

Lesen Sie auch: Die Neun-Kräuter-Suppe