Kräuter im Backrohr trocknen oder einfrieren?

In einigen Fällen würde das einfache Trocknen an der Luft zu lange dauern, etwa wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist oder bei stückigem Trockengut wie Wurzeln (Löwenzahn, Blutwurz, Engelwurz) oder ganzen Blütenköpfchen (Rosen, Ringelblumen). Manche Kräuter verlieren beim Trocknen sehr leicht die Farbe, vor allem die Doldenblütler. Dazu gehören zum Beispiel Fenchelgrün und Liebstöckel, die bei normaler Lufttrocknung auch Aroma und Wirkung einbüßen können. Kleinere Mengen passen ins Dörrgerät, genauso gut funktioniert es aber im Backrohr: Legen Sie dazu ein Tuch auf den Grillrost des Backrohrs und breiten Sie die Kräuter locker darauf aus. Schieben Sie ihn oben ins Backrohr ein und schalten Sie es auf die kleinste Stufe, sodass es gerade anspringt. Lassen Sie die Ofenklappe unbedingt einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ein eingeklemmter Kochlöffel verhindert, dass die Klappe zufällt. Falls vorhanden, können auch zwei oder drei Roste gleichzeitig ins Rohr geschoben werden. Möglicherweise dauert die Trocknung dadurch ein wenig länger.

Je nach Pflanzenmaterial kann der Trockenprozess viele Stunden dauern. Ganze Duftrosenblüten, Wurzelstücke, Pilzwürfel oder -scheiben können schon mal einen Tag und eine Nacht erfordern. Der Energieverbrauch hält sich dabei in Grenzen: Der Ofen springt immer nur kurz an, weil sehr wenig Temperatur nötig ist. Zusätzlich kann man im Backrohr die Glühbirne herausdrehen, um nicht unnötig Strom zu verbrauchen. (Falls Blätter verbrennen, wird möglicherweise Ihr Backrohr auch auf der kleinsten Stufe noch zu warm. Schieben Sie dann den Rost nicht ganz oben ein bzw. lassen Sie den hinteren Bereich des Rosts frei. Denn hinten ist es am wärmsten.)

Hauptsache luftdicht. Die rascheltrockenen Kräuter werden in Schraubgläser oder luftdichte Keramikgefäße gefüllt und dunkel gelagert. Nur so sind sie vor Feuchtigkeit und vor Schädlingen geschützt. Wenn bei feuchtem Wetter im Backrohr getrocknet wurde, müssen die Pflanzen noch „warm“ nahtlos vom Ofen in einen luftdichten Behälter gefüllt werden. Manche Pflanzen, z. B. Rosenblüten, nehmen Luftfeuchtigkeit sehr schnell an, was man daran merkt, dass sie nicht mehr rascheln.

Besser einfrieren?

Manche Kräuter büßen beim Trocknen ihr Aroma fast vollständig ein. Ein Beispiel ist die Melisse. Beim Einfrieren bleiben die Aromen oft besser erhalten. Nachteile sind allerdings das begrenzte Platzangebot und der Stromverbrauch. Zur Orientierung: „Kalte“ Kräuter, die glänzend grün und unbehaart sind und auch in Mittel- und Nordeuropa gut gedeihen, überstehen das Einfrieren meist unbeschadet. Beispiele sind Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie, Sauerampfer, Liebstöckel oder Dill. Hingegen die hitzeliebenden mediterranen Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Lavendel sollte man besser trocknen als einfrieren – sie werden beim Wiederauftauen oft matschig.

Vor dem Einfrieren werden die Kräuter etwas zerkleinert (Schneidbrett vorher anfeuchten). Kräuter, die eingefroren werden, können davor auch gewaschen werden (anschließend trocken tupfen!). Sehr praktisch ist das Einfrieren in Eiswürfelförmchen, dann kann man stets portionsgerecht entnehmen. Ohne viel Druck in die Förmchen geben und mit Wasser auffüllen.

Tipp: Durch Vorfrosten lässt sich das Ergebnis in jedem Fall verbessern. Einfach die Kräuter auf einem Brett ausbreiten und in die möglichst kalte Gefriertruhe geben, danach zügig in Säckchen oder Dosen umfüllen und wieder einfrieren.

Gestampfte Kräuter

Pesto, der berühmte italienische „Kräuter-Stampf“ (pestare = zerstampfen) bringt die Aromen zur Geltung wie keine andere Methode. Über den Daumen gepeilt nimmt man 1/3 trockene Zutaten (Nüsse und Käse ca. 1:1), 1/3 flüssige Zutaten (Wasser Öl ca. 1:1) sowie 1/3 Kräuter. Die Nüsse werden vorab geröstet und dann eine Stunde im Wasser eingeweicht. Danach salzen und cremig mixen. Die Hälfte der Kräuter – es kann auch eine Kräuter-Knoblauch-Mischung sein – dazugeben und nochmals gut mixen. Zuletzt das Öl, den geriebenen Käse und die restlichen, händisch gehackten Kräuter unterrühren. So ist das Pesto cremig und hat dennoch Textur. In peinlich saubere Gläschen gefüllt und mit Öl bedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank nur etwa zehn Tage. Man kann aber die Gläser auch gut einfrieren.

Kräuter & Salz

Ganz ohne Kühlung kommen Kräutersalze aus. Am schnellsten geht es mit getrockneten Kräutern im Mörser. Steinsalz ist sehr hart, Meersalz lässt sich leichter zerreiben. Der Feinheitsgrad ist Geschmackssache. Hat man die Kräuter frisch, kann man sie fein hacken und dann mit Salz vermischen, oder man gibt sie mit dem Salz in den Mixer und zerkleinert beide gemeinsam. Diese Mischung wird auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilt. Im Backrohr auf niedrigster Stufe (30–40 °C) ca. eine Stunde lang trocknen (Ofenklappe unbedingt einen Spalt offenlassen!).

Zu den Mengen: Werden frische Kräuter verwendet, nimmt man Kräuter und Salz zu gleichen Teilen, zum Beispiel je 50 Gramm. Bei getrockneten Kräutern reicht ein Zehntel, also fünf Gramm Kräuter und 50 Gramm Salz.

Kräutersalze werden genauso gelagert wie getrocknete Kräuter: luftdicht und lichtgeschützt.

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