Kalt und köstlich

Laut einer Umfrage können sich rund 90 Prozent der Menschen einen Sommer ohne Eis nicht vorstellen. Was bei heißen Temperaturen so köstlich schmeckt, erfreut sich auch rund ums Jahr einer immer größeren Beliebtheit. Und kaum ein aktueller Foodtrend geht am Speiseeissortiment vorbei. Ob vegan, proteinreich oder Fairtrade – Eis ist stets up to date und hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.

Eis aus Schnee und Salpetersalz

Eisgenuss ist bei weitem keine moderne Erfindung. Seine Ursprünge finden sich im alten China ebenso, wie bei den Griechen und Römern und sogar im alten Indien. In diesen Zeiten wurde aus Schnee und Gletschereis mit Früchten, Honig oder Blütenessenzen eine Art Speiseeis kreiert. Erst durch die Kreuzfahrer kehrte der kalte Genuss in Form von „Sherbet“, einem Vorläufer des Sorbets, in unsere europäischen Regionen zurück.

Auch Marco Polo brachte von seiner Chinareise nicht nur Rezepturen, sondern auch das Wissen um die Kühlmöglichkeit durch Salpetersalz mit. Von da an kann man das Interesse am Eisgekühlten als ungebrochen bezeichnen. Im ältesten deutschen gedruckten Kochbuch aus dem Jahre 1597 gibt es bereits Eisrezepte. Zimt, Schokolade und Früchte weiteten in den Folgejahren die Vielfalt an Sorten aus.

Napoleons Schwäche

Auch der französische Hof Ludwigs des XIV sowie Voltaire und Napoleon konnten sich dem eisigen Genuss nicht entziehen. Speiseeis wurde in den Cafés der damaligen Weltstädte immer beliebter und erreichte schließlich die USA. George Washington soll sich privat sogar eine Eismaschine gekauft haben und Thomas Jefferson ließ Eisspeisen bei seinen Staatbanketten servieren.

Ende des 19. Jhd. löste flüssiger Stickstoff Koch- und Salpetersalz als Kältemittel ab. Somit wurde Speiseeisherstellung im größeren Stil möglich. Die Erfindung von Eisformen, -waffeln und sogar von einem Prototyp der Tiefkühltruhe gehen auf das Konto einer englischen Kochlehrerin: Agnes Marshall galt europaweit als „the greatest Victorian Icecreammaker“.

Im 19. Jhd. gab es aber noch eine weitere interessante Erfolgsgeschichte, und zwar bei verarmten Bauern eines kleinen Dolomitentals mit dem Namen Val de Zoldo. Mit dem Know-how eines nicht näher beschriebenen. Sizilianers wanderten sie damals aufgrund ihrer schlechten wirtschaftlichen Lage in die großen Städte Deutschlands aus und eröffneten dort Eisverkaufsstände. Nach über 150 Jahren sind noch immer gut drei Viertel aller Gelaterias in Deutschland im Besitz dieser Familien.

Kühlkette & Hygiene

Grundsätzlich muss Speiseeis wie alles Tiefgekühlte bei mindestens minus 18 °C gelagert werden. Man unterscheidet Speiseeis auf reiner Wasserbasis und Cremeeis auf Milchbasis. Milchprodukte oder auch Eier als Zutat machen Speiseeis zu einem sehr leicht verderblichen Lebensmittel. Auch natürliche Zutaten, wie Früchte, Nüsse und Gewürze, können kritische Keime einbringen und das Produkt für Verderb anfällig machen. Industriell hergestelltes Eis und ein Teil der handwerklichen Produktion wird daher ausschließlich aus pasteurisierten, und somit weitgehend keimfreien, Zutaten hergestellt. Während Industrieeis sofort verpackt wird, kann bei offenem Eis bei unsachgemäßer Handhabung noch immer leicht etwas schiefgehen.

Egal ob industriell oder handwerklich hergestellt, die Einhaltung der Kühlkette ist die wichtigste Voraussetzung für ein einwandfreies Produkt. Wird sie für längere Zeit oder auch immer wieder kurz unterbrochen, entstehen im Eis grobe Wasserkristalle. Zudem kommt es auch leicht zu einer Entmischung der emulgierten Eismasse in einen Wasser- und Fettanteil, was wiederum das Risiko eines mikrobiellen Verderbs erhöht.nIn Ländern mit geringen Hygienestandards ist es am besten, auf unverpacktes Eis zu verzichten. Da die Keime nicht durchs Tiefkühlen abgetötet werden, besteht bei zu warmer Lagerung die Gefahr einer explosionsartigen Keimvermehrung. Auch unsauberes Arbeiten und schlecht gereinigte Geräte können schon eine Kugel Eis zum Gesundheitsrisiko werden lassen. Am häufigsten finden sich im Speiseeis Fäkalkeime.

Möchte man sich ein frisches Eis aus dem Salon oder einem Verkaufsstand gönnen, sollte man am besten immer einen kurzen Blick hinter die Theke werfen. Wasserbehälter mit trüben Inhalt oder Saugtücher zum Abtropfen des Portionierers haben hier nichts verloren. Eisspateln sind übrigens hygienischer als Kugelportionierer, da sie nicht extra befeuchtet werden müssen. In Verkaufsvitrinen hochaufgetürmtes Eis wirkt optisch zwar ansprechend, gewährleistet aber nicht unbedingt die vorgeschriebene Ausgabetemperatur von mindestens minus 14 °C. Rinnt einem das Eis bereits nach wenigen Minuten nur so vom Stanitzel, so wurde es nicht kalt genug gelagert.

Erdbeereis ohne Erdbeeren

Nicht alles, was auf der Verpackung ausgelobt wird und vielversprechend klingt, muss der Wirklichkeit entsprechen. Wurde echte Vanille verwendet oder nur synthetisches Vanillin? Steckt richtige Schokolade im Schokoeis oder nur Kakaomasse? Auch Fruchteis hat seinen Geschmack nur selten ausschließlich von frischen Früchten. Meist sind es lediglich Fruchtzubereitungen, die auf Zuckerbasis farblich und geschmacklich mit allerlei Zusatzstoffen aufgepeppt wurden. Bei Cremeeissorten wird oft Milchfett durch billiges Palmfett oder Kokosöl ersetzt, was man am typisch fettigen Gaumengefühl erkennt. Grundsätzlich gilt: Je unnatürlicher Farbe und Aufmachung sind, desto mehr wurde nachgeholfen. Daher sollte man bei verpacktem Eis immer auch die Zutatenliste unter die Lupe nehmen. Einem wirklich echten Erdbeereis sollte man daher seine vornehme Blässe nachsehen. Beim Preis empfiehlt es sich übrigens, pro Kilo und nicht pro Liter zu vergleichen.

Diverse Geschmäcker

• Speiseeisland USA. An die 18 Liter Speiseeis lässt sich im Schnitt jeder US-Amerikaner pro Jahr schmecken, während in Österreich nur etwa halb so viel geschleckt wird. Die größten Eisfans in Europa findet man nicht, wie viele glauben, in den südlichen Ländern, sondern ausgerechnet im kühlen Skandinavien.

• Lieblingssorten. Die in unseren Breiten lange unangefochtenen Lieblingssorten Vanille, Erdbeere und Schokolade mussten in den vergangenen Jahren auf der Beliebtheitsskala auch Stracciatella, Pistazie und Haselnuss Platz machen. Daneben gibt es auch verrückte Geschmackskreationen, wie jene mit Wurzelgemüse, Parmesan, Balsamicoessig oder Wasabi. Zuletzt war ein mit Aktivkohle schwarz gefärbtes Eis ein Renner.

Wasser, Fett, Zucker und…?

Neben Wasser sind Zucker und Fett die Hauptzutaten bei Speiseeis. Der limitierende Faktor in Sachen Eisgenuss ist wohl nur der hohe Kaloriengehalt. Beides macht Eis unwiderstehlich gut und sorgt für die optimale Konsistenz. Da die Geschmackswahrnehmung bei kalten Speisen geringer ist, kommt man ohne gewisse Zuckermenge nicht umhin. Fett dient zusätzlich als Verstärker des Geschmacks.

Je nach Sorte liefert ein Wassereis rund 70 kcal und ein Cremeeis rund 300 kcal pro 100 Gramm. Kommt noch eine Fettglasur, Nüsse, Saucen oder Schlagobers dazu, kann sich die Kalorienmenge beträchtlich erhöhen. Wer hier auf fettfreie Sorbets und fettarme Frozen Jogurts (Speiseeis auf Joghurtbasis) oder diverse Light-Varianten ausweicht, hat es trotzdem meist noch immer mit reichlich Zucker zu tun. Die beste Kalorienreduktion bringt auf alle Fälle eine kleinere Portion.

Mit den richtigen Zutaten kann Eis übrigens auch durchaus etwas gesünder sein: So lässt sich ein köstliches Eis wunderbar mit frischem Obst oder Fruchtpüree vitaminreich ergänzen. Auch geriebene Nüsse sowie dunkle Schokolade liefern gute Nährstoffe. Statt zuckerreichen Waffeln sorgen Getreidepops für einen Knuspereffekt. Und etwas Kürbiskernöl übers Vanilleeis bringt nicht nur gesunde Fettsäuren, sondern ergibt auch eine herrliche Haselnussnote.

Selbstgemachtes

Anleitungen, Vorschläge und Inspirationen dafür lassen sich im Internet und Magazinen finden. Sehr figurfreundliche Kreationen kann man auf Basis von Fruchtpüree, Joghurt, Buttermilch oder Magermilch herstellen. Statt herkömmlichen Zuckers empfehlen sich z. B. Birkenzucker, Datteln oder Steviaprodukte. Möchte man sich zuhause selbst als Eismacher ausprobieren, lohnt sich die Investition in eine selbstrührende Eismaschine. Man muss hier lediglich die Eismasse einfüllen, die Maschine erledigt den Rest. Die ständige Drehbewegung sorgt für eine feinporige Struktur und die notwendige Luft in der Masse. Für den Anfang reicht es, die vorbereitete Eismasse bis zur vollständigen Verfestigung in regelmäßigen Abständen kräftig durchzurühren. Sehr schnell und einfach geht Eis-am-Stiel, was besonders mit Kindern Spaß macht. Einfach Fruchtsaft oder Obstpüree in entsprechende Formen gießen, Stäbchen hineinstecken und schon ein bis zwei Stunden später genießen.

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