Feuer & Flamme fürs Grillen

Grillen macht Ferienlaune und weckt archaische Gelüste nach holzkohle-duftendem Fleisch, folienumwickelten Erdäpfeln, leckeren Maiskolben, Grillkäse oder Gemüse und Tofu am Spieß. Dass Barbecue auch eine kulinarische Herausforderung sein kann, beweisen die Gourmet-Varianten mit feinem Fisch und Meeresfrüchten, raffiniert gewürztem Gemüse und sogar köstlichen Desserts direkt vom Rost.

Qualität statt Quantität

Ebenso wichtig wie die Hitzquelle ist das, was darüber platziert wird. Und das kann weit mehr sein als Würstel und Koteletts – auch wenn diese beiden Grill-Klassiker nach wie vor beliebt sind. Damit das Open-Air-Vergnügen auch dem Gaumen mundet, sollte man beim Einkauf auf (Bio-)Qualität achten. Fertig mariniertes Grillgut ist nur zweite Wahl, denn durch die fette Gewürzschicht ist das Fleisch meist kaum sichtbar.

• Rind. Ideal sind Beiried, Rostbraten, Filet und Entrecote sowie Rindsfaschiertes für Hamburger oder Ćevapčići.

• Schwein. Empfehlenswert sind Koteletts, Schopfsteak, Karreerose und Spareribs.

• Lamm. Sowohl Koteletts (bzw. Karree) als auch das zarte Filet eignen sich fürs Grillen.

• Geflügel. Hühner- bzw. Putenbrust oder Hühnerkeulen sollten mehrere Stunden in einer würzigen Marinade liegen oder vor dem Grillen mit Speck umwickelt werden, damit sie nicht austrocknen.

• Würstel & Co. Grillbratwürstel oder Käsegriller sind echte Grillspezialitäten. Nicht marinieren, eventuell während des Grillens mit Öl bestreichen.

• Gesunde Alternativen. Paprika, Zucchini, Paradeiser, Pilze, Mais, kleine vorgegarte Erdäpfel, Zwiebel etc. – auch Gemüse lässt sich am Grill wunderbar zubereiten.

• Fisch. Am besten fleischige Sorten wählen bzw. ganze Fische kaufen. Lachsfilets würzen und nur kurz (ev. mit etwas Öl beträufelt) anbraten.

Heiße Vielfalt

Ein Griller ist längst nicht mehr bloß ein Griller. Die Systeme und Möglichkeiten sind heute vielfältiger denn je. Eine kleine Übersicht:

• Holzkohlegriller. Grillen mit Holz ist die ursprünglichste Form des Grillens. Wer dieses Gefühl erleben möchte, greift daher zur Holzkohle. Nach 20 bis 30 Minuten sind die Kohlen weißglühend, das Grillgut kann aufgelegt werden. Neben den klassischen Kugelgrills haben sich in letzter Zeit Grillmodelle aus Edelstahl durchgesetzt.

• Gasgriller. Grillen mit Gas hat den Vorteil, dass man jederzeit die Temperatur unter Kontrolle hat, da sie – im Gegensatz zum Holzkohlegrill – stufenlos regelbar ist. Die Hitzeverteilung ist gleichmäßig, der Griller ist sofort einsatzbereit. Geschmacklich besteht im Grunde kein Unterschied. Am wichtigsten ist die Temperatur: Das typische Grillaroma entsteht ab 300 °C.

• Elektrogriller. Grillen mit Strom geht sauber und schnell. Klassische Einsatzbereiche sind Balkone, kleinere Gärten oder im Innenbereich. Elektrogriller punkten durch einfache Handhabung, unkomplizierte Technik und fehlende Rauchentwicklung (auch den Nachbarn zuliebe).

• Keramikgriller. Gegrillt wird hier mithilfe von Holz, die zentimeterstarke Keramik isoliert die Hitze und reguliert die Feuchtigkeit innerhalb des Grillers. Das Fleisch wird zart, bleibt saftig und gelingt jedes Mal. Temperaturen bis zu 400 °C sorgen für das perfekte Steak. Stundenlanges Garen bei 100 °C ist wiederum die Voraussetzung für Pulled Pork oder Brisket.

• Pelletgriller. Statt Gas oder Kohle kommen spezielle Holzpellets zum Einsatz, die dem Grillgut einen dezenten Rauchgeschmack geben. Dabei hilft die automatische Temperaturregulierung (je nach Modell sogar mit App-Steuerung), eine gleichmäßige Hitze abzugeben. TIPP: Unterschiedliche Pellets-Sorten ausprobieren – je nach Geschmackswunsch von Obstholz bis zu amerikanischem Hickory-Geschmack.

• Smoker. Das Garen im Rauch kommt ursprünglich aus Amerika: Holzscheite als Brennstoff geben dem Grillgut das beliebte Raucharoma. Dabei darf Zeit aber keine Rolle spielen, denn Grill-Sessions von bis zu 25 Stunden sind beim Smoken keine Seltenheit. Hier ist der Weg das Ziel.

• Dutch Oven. Diese Art Gusseisen zum Garen kennen vor allem Westernfans: Im letzten Planwagen eines Konvois reiste der Koch und hatte den „holländischen Ofen“ dabei. Vom Schichtfleisch über Lammkeule bis zur Rehschulter oder Schweinsbraten – bei diesem Ofen gelingt fast alles. 

• Plancha. Hier wird auf einer runden heißen Platte, die in der Mitte mit Holz befeuert wird, gegrillt. Ein Plancha (spanisch: Eisen) ist verhältnismäßig einfach zu bedienen und bedarf nur wenig Vorbereitung. Das Grillgut ist dabei keiner direkten Flamme ausgesetzt. Die Grillplatte erreicht nach nur drei Minuten eine Temperatur von 350 °C, wobei es auch niedrigere Temperaturzonen (ab 100 °C) gibt. Vom saftigen Steak über Gemüse, aber auch Fisch und Garnelen bis zu gegrilltem Obst (z. B. Ananas, Banane oder Mango): Die feurige Genusswelt steht hier für jeden Geschmack offen.

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