Die Vielfalt der Speisefische

Haben Sie schon einmal von Schleie, Huchen, Plötze oder Märene gehört? Was recht skurril klingt, sind Vertreter der rund 80 verschiedenen heimischen Speisefischarten. Kommerziell genutzt werden bekanntlich vor allem Forelle, Saibling, Karpfen oder Zander. Ohnehin entfallen lediglich sieben Prozent unseres Fischkonsum auf regionale Arten. Und nur etwa ein Drittel davon (ca. 2.000 Tonnen/Jahr) kommt aus inländischer Produktion. Meist wird aus riesigen Zuchtanlagen der Türkei, Italien oder Osteuropa importiert. Nicht nur wegen der niedrigeren Kosten, sondern auch, weil die heimische Produktion die Nachfrage momentan noch nicht ausreichend decken könnte.

Im Supermarkt und bei Tiefkühllieferanbietern sucht man inländische Produkte meist vergebens. Heimischer Fisch und Fischprodukte verkaufen sich bislang hauptsächlich Ab-Hof und an die Gastronomie. Gleichzeitig findet man aber immer öfter auf Märkten und in Fischgeschäften eine gute Auswahl. Wer das alles nicht gerade in der Nähe hat, kann heutzutage auch schon via Online-Shops und bei Biokisten-Zustellern zum Fisch seiner nachhaltigen Wahl kommen. Platzhirschen auf dem regionalen Fischteller sind die verschiedenen Arten von Forelle und Saibling sowie Karpfen und immer öfter Wels. Auch derzeit noch weniger bekannte Arten und Spezialitäten, wie z. B. Alpenlachs, Reinaken aus den Salzkammergutseen, Aale aus dem Neusiedlersee oder exklusive Spezialitäten wie Alpenkaviar bzw. Alpengarnelen, finden ihre Abnehmer.

Forelle

Forellen sind aufgrund ihres fein-würzigen Aromas äußerst begehrt. Neben Meer-, See- und Bachforelle ist die rosafarbene Lachsforelle wohl am bekanntesten. Sie ist aber keine eigene Art, sondern lediglich die Handelsbezeichnung für eine großgewachsene, mit carotin-reichem Futter aufgezogene Regenbogenforelle. Lachsforellen sind mit 2,7 g Fett pro 100 g etwas fettreicher als andere Forellen. Mit der praktischen Größe von rund 30 Zentimetern kann man Forellen sehr gut im Ganzen garen. Ob „Müllerin Art“ (mit Mehl gestaubt) oder „Blau“ (vorsichtig gesotten) – mit einer Forelle am Teller ist auch ein Augenschmaus garantiert. Tipp: Lässt sich die Rückenflosse leicht entfernen, ist das Fleisch gut durch. Aber auch geräuchert mundet die Lachsforelle warm wie kalt. Ihre wenigen Gräten lassen sich übrigens leicht entfernen.

Saibling

Wie die Forellen gehören Saiblinge zu den sogenannten Lachsartigen (Salmoniden) und brauchen kalte, klare Fließgewässer. Der rasante Schwimmer stammt ursprünglich aus kalten Meeren und wurde erst ab dem 19. Jahrhundert für das Süßwasser gezüchtet. Sehr beliebt sind der Seesaibling mit festem, lachsfarbenem Fleisch und der Bachsaibling, der eine leichte zitronige Note aufweisen kann. Schmeckt Saibling fad, so hat man eine schlechte Qualität erwischt.

Alpenlachs

Dies ist ein herkömmlicher Eismeersaibling, der durch ein patentiertes Haltungs- und Fütterungssystem im Geschmack und Aussehen dem echten Lachs sehr nahekommt. Im Vergleich zu allen anderen heimischen Speisefischen enthält er als einziger nennenswerte Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Diese stammen aus Hanf- und Leinsaat im Futter.

Karpfen

Das Wichtigste vorweg: Eine gute Karpfenqualität schmeckt weder fett noch muffig. Dieser in Teichwirtschaft gehaltene Allesfresser liefert bei guter Haltung und Zubereitung vollmundiges, festes Fleisch. Sein mittlerer Fettgehalt macht etwa sechs Prozent aus. Nach drei bis vier Jahren hat ein Karpfen mit zwei bis drei Kilogramm Gewicht eine optimale Verzehrgröße erreicht. Traditionell werden im Herbst die Karpfenteiche für die Weihnachtszeit abgefischt. Karpfen ist aber auch während des Jahres (meist tiefgekühlt) gut erhältlich. Karpfenfilets sollten immer „geschröpft“ sein. Dabei werden die typischen, sehr tiefsitzenden Gräten entschärft. Karpfen eignet sich für so gut wie alle Zubereitungsarten – von gekocht, bis gebraten, gegrillt und paniert. Der „Waldviertler Karpfen“ gilt übrigens als geschützte Wort-Bild-Marke und macht das Waldviertel mit seinen rund 1.000 Karpfenteichen, die bereits zu 60 Prozent biologisch bewirtschaftet werden, zur österreichischen Genussregion.

Wels

Die Familie der Welse ist groß und weltweit verbreitet. Während sein asiatischer Verwandter Pangasius seine beste Zeit schon hinter sich hat, findet man im Handel immer öfter den rotfleischigen afrikanischen Wels (Clarias gariepinus) und den weißfleischigen Europäischen Wels (Silurs glanis). Letzterer war bis ins 19. Jahrhundert in den großen Flüssen Europas sehr weit verbreitet, wohin er allmählich auch wieder zurückfindet. In früheren Zeiten wurden einzelne Exemplare bis zu fünf Meter lang und bis zu 80 Jahre alt! Das weitgehend grätenlose und sehr feste Fleisch des Welses ist zwar mit elf Prozent Fett eher üppig, doch dadurch auch bestens zum Grillen, Braten, für Eintöpfe und zum Räuchern geeignet. Welse wachsen rasch und haben wenig Ansprüche an Futter und Lebensraum. Sie sind somit leicht in Zucht zu halten und zählen zu den preiswerteren Speisefischen.

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