Den Frühling auf den Tisch

Ein Gastmahl soll immer besonders sein, um die Freude am Verwöhnen zu zelebrieren. Was gibt es Schöneres als dafür Nahrungsmittel einzusetzen, die mit Liebe und Aufmerksamkeit selbst gesammelt wurden? Wildpflanzen sind nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern gleichzeitig eine wichtige Nährstoffquelle, die dem Körper Kraft schenkt und das Immunsystem stärkt. Immer wieder können wir in Pflanzen neue Verwendungsmöglichkeiten für Küche und Gesundheit entdecken. Der unmittelbare Bezug aus der Natur sichert sowohl Herkunft als auch saisongerechte Ernte der Nahrung. Wer Gästen Pflanzen aus Wildsammlung servieren will, sollte schon einige Übung im Sammeln haben, die Pflanzen sicher bestimmen können und deren Geschmack erprobt haben. Vorsicht beim Sammeln ist immer wichtig, um keine Giftpflanzen zu ernten! Außerdem können die medizinischen Eigenschaften der Wildkräuter bei Menschen, die sie beim ersten Mal im Übermaß verkosten, Verdauungsbeschwerden auslösen. Bei Tisch ist durch die selbstgesammelte Beute jedenfalls auch für Erzählstoff gesorgt: über Pflanzennamen und Fundorte, die Schönheit des Wachstums und den Duft des Frühlings. So wird jedes Essen zu einem unvergleichlichen und lehrreichen Erlebnis.

Sammeln & Planen

Mit Wildpflanzen kochen erfordert einen flexiblen Umgang und viel Kreativität im Hinblick auf auffindbare Zutaten. Sammeln in der Natur lehrt uns, an die Menüplanung nicht mit Rezepten heranzugehen, um die dort geforderten Zutaten in vorgegebenen Mengen aufzufinden, sondern zuerst die Zutaten in der Natur
zu finden und aus diesem Fundus zusammen mit gekauften Zutaten Gerichte zu kreieren. Idealerweise gibt es auch einen Vorrat von konservierten Wildkräutern und Wildobst (siehe Kneipp BEWEGT 11-12/2024), der eine Kombination mit Aromen anderer Saisonen ermöglicht. Um eine Vielfalt an Pflanzen gezielt für ein Menü sammeln zu können, werden verschiedene Sammelbeutel benötigt, in welche die Pflanzen getrennt für einzelne Menügänge gefüllt werden. Blüten werden extra in Kunststoffboxen gesammelt, damit sie beim Transport nicht zusammengedrückt werden. Grundsatz für die Verarbeitung von Wildpflanzen ist, besondere Aufmerksamkeit auf die Erhaltung von Inhaltsstoffen und Geschmack zu legen. Die Pflanzen werden daher nach der Zerkleinerung gleich weiterverarbeitet und am besten nicht lange erhitzt. Für die Menüplanung vorteilhaft ist die Kenntnis einiger Grundrezepte zum Kochen mit Wildkräutern.

Grundrezepte mit Wildpflanzen

• Kräuterpestos eignen sich nicht nur als Zugabe zu einem Nudelgericht oder Topping für gebratenes Gemüse, Fleisch und Fisch, sondern auch als Aufstrich auf getoastete Brötchen, die zum Apéro serviert werden. Mit Frühlingsblüten verziert, ein Augenschmaus!

• Salate bringen den Geschmack von Wildpflanzen besonders gut zur Geltung. Eine Mischung aus milden und bitteren Kräutern ist für unseren Gaumen am besten. Als Dressing eignen sich Balsamessige gemischt mit hochwertigen, mild schmeckenden Pflanzenölen. Auch saisonales Obst und geröstete Nüsse können die Salatmischung bereichern – und wieder sind Blüten ein wunderbares Topping.

• Frischkäse verbindet sich hervorragend mit dem Aroma frisch gehackter Kräuter. Er kann als Aufstrich für Brötchen verwendet oder zu Bällchen gerollt werden, die in geriebenen Nüssen oder Blütenpedalen gewälzt zu salzigem „Konfekt“ mutieren. Und er kann auch als Fülle in gekochten Teigtaschen oder in Blätterteiggebäck landen.

• Suppen mit Wildkräutern können entweder auf Basis eines Gemüse- oder Fleischfonds mit frisch gehackten, kurz vor dem Servieren zugefügten Kräutern, auch in Kombination mit kurz angebratenem
  Gemüse entstehen, oder aus Wildspinatgemüse durch Pürieren und Verfeinern mit Obers erzeugt werden.

• Frittierte Blätter, Blüten, Triebe, die als knuspriger Zwischengang nicht nur bei Kindern beliebt sind, lassen sich aus Triebspitzen, festeren Blättern und Blütendolden herstellen, die in einen dünnen Tempurateig getunkt und im heißen Bratöl herausgebacken werden. Dazu eignet sich ein süßsauer-scharfer Dip aus würzigen Kräutern. Als Dessertvariante werden die frittierten Blüten mit Blütensirup oder Honig übergossen.

• Eier harmonieren mit allen Wildkräutern und sind vielfältig einsetzbar!

• Nudelgerichte sind uns vor allem durch die italienische Küche lieb geworden und können entweder mit einer Sauce oder mit einer Fülle aus Wildkräutern serviert werden.

• Strudel, Quiche und Pizza kann man mit einer Füllung bzw. einem Belag von Wildkräutern, gemischt mit Käse und anderen Zutaten, kombinieren.

• Reisgerichte mitWildkräutern sind als italienische Risottogerichte, aber auch als asiatische Sushi-Variationen und gefüllte Reisblattrollen eine Bereicherung der Menüplanung.

• Hülsenfrüchte eignen sich in Kombination mit würzig schmeckenden Wildpflanzen als Salat oder lauwarm als Zwischengang serviert.

Bärlauch, der Fixstarter

Der Bärlauch ist die erste Pflanze, die mit ihren zusammengerollten Blättern die Decke aus altem Laub durchstoßt. Er kommt in Laubwäldern an humusreichen, feuchten Standorten oft in großen Mengen vor. Die frischen Blätter enthalten reichlich Vitamin C, schwefelhaltige Lauchöle und Flavonoide. Bärlauch ist
ein wichtiges Heilkraut und ein vielseitiges Nahrungsmittel. Rohe Bärlauchblätter schmecken scharf und intensiv nach Knoblauch, beim Erhitzen wirdder Geschmack milder. Die jungen Bärlauchblätter können ab Februar bis März geerntet werden. Große Blätter entwickeln intensive Aroma- und Bitterstoffe und sind daher kulinarisch weniger wertvoll, dafür können im März schon Blütenknospen geerntet werden – entweder frisch zum Kochen oder essigsauer eingelegt. Anfang April beginnen die Blüten aufzugehen und werden als Würze in Salaten oder als Pesto verarbeitet. Nach dem Verblühen entstehen Bärlauchfrüchte,
die frisch verwendet werden können, sowie für Gewürzsalz oder getrocknet als Gewürz geeignet sind. Ab
Ende Mai zieht sich die Kraft der Pflanze in die Wurzelknollen zurück. Merkt man sich den Standort, kann man im Herbst Knollen ausgraben, die wieder eine gute Würze sind (z. B. in Öl eingelegt). Die Knollen aber nur in kleiner Menge ernten, da mit dem Ausgraben die Pflanze vernichtet wird!

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