Bitter, aber wahr

Obwohl Bitterstoffe in vielen alltäglichen Nahrungsmitteln vorkommen, sind sich geschmacksmäßig in der Rückkoppelung zum Gehirn am schwersten akzeptierbar. Der Grund dafür liegt in der Evolution: Bitter – als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen (neben süß, sauer, salzig und umami) wurde vom menschlichen Körper über Jahrtausende als Warnsignal für verdorbene oder giftige Substanzen abgespeichert. Deshalb löst bitterer Geschmack oft einen automatischen Abwehrreflex aus. Durch Ausprobieren und Erfahrung in der Kombination mit anderen Geschmacksstoffen haben wir gelernt, diesen Reflex auszuschalten bzw. anders zu interpretieren. Ein pragmatischer Umgang, der etwa durch Wahrnehmung einer Belohnung in Form von Vitalisierung, z. B. durch Kaffee, oder von Heilwirkungen, etwa durch bittere Medizinprodukte, gefördert wird. Durch die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion wurden viele Gemüsearten durch gezielte Neuzüchtungen sowie den intensiven Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln in ihrer natürlichen Aromenvielfalt verändert. Können wir uns noch an den wirklich bitteren Geschmack von Spargel oder Rucola erinnern?

Das Sammeln von Wildkräutern mit ihrem breiten Geschmacksspektrum kann uns kulinarisch wieder mit dem Bittergeschmack verbinden. Der Hintergrund: Pflanzen können sich nicht von ihrem Standplatz bewegen und brauchen daher eigene Strategien, um sich gegen Wasser- und Nährstoffmangel sowie gegen Fressfeinde zu schützen. Zur Abwehr letzterer dienen ihnen eben Bitterstoffe. Sie werden also reichlich produziert und in sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gebunden, die zahlreiche gesundheitsfördernde Effekte auf den menschlichen Organismus haben. Bitterstoffe steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Wieder ein Argument zur Ergänzung unseres Speiseplans mit Wildpflanzen. Aber wieviel Bitter vertragen wir und wie können wir diesen Geschmack als Bereicherung beim Kochen einsetzen?

Wahrnehmung, Gene und Erfahrung

Bitterstoffe haben ein sehr vielfältiges Wirkspektrum. Auf der Zunge stehen rund 25 Rezeptoren für die Wahrnehmung verschiedener Arten von bitter schmeckenden Molekülen zur Verfügung (weitere sind im ganzen Körper verteilt). Da sie sich hauptsächlich im hinteren Bereich der Zunge befinden, wirken bittere Noten geschmacklich lange nach. Es gibt auch Personen, die mehr Geschmacksknospen als andere auf der Zunge haben, sogenannte „Superschmecker“. Die Sensibilität der Geschmacksknospen nimmt allerdings im Alter ab und Bitterstoffe werden dann öfter bevorzugt. Geschmack ist übrigens keine einheitliche Wahrnehmung, sondern wird von verschiedenen Faktoren, wie Veranlagung, Erinnerung und Erlernen mitbestimmt. Achtsam eingesetzt, können die unterschiedlichen Geschmackswahrnehmungen beim Kochen zu einem Genuss für alle verbunden werden. Die Geschmacksrichtungen süß, sauer und umami mindern die Stärke des Geschmacks von Bittermolekülen, ohne ihn zu überdecken. Salziges schwächt schon das Signal an den Bitterrezeptoren, sodass die Wahrnehmung im Gehirn als weniger bitter ausfällt. Auch Aromastoffe begleiten den Bittergeschmack als ausgleichend, mildern seine Wucht und signalisieren das Angenehme. So sind viele unserer Küchengewürzpflanzen grundsätzlich bitter, aber mit Aromastoffen umhüllt.

Bei einer Erkältung mit verstopfter Nase lässt sich erfahren, wie bei fehlender Wahrnehmbarkeit von Aromastoffen Speisen, die sonst als angenehm empfunden wurden, auf einmal zu bitter schmecken. Speisen mit bitteren Pflanzen eignen sich besonders für den Beginn einer Mahlzeit, z. B in Form eines Wildpflanzensalates, weil sie den Appetit anregen, während bittere Liköre aus Wildkräutern als verdauungsfördernder Zusatz nach dem Essen genutzt werden können. Wildpflanzensalate können schon beim Sammeln der Zutaten so zusammengestellt werden, dass eine geschmacklich angenehme Mischung aus Kräutern mit starken Bitternoten und aus sehr mild schmeckenden Kräutern entsteht. Bittere Liköre, insbesondere italienischer Amaro, können dutzende Bitterkräuter enthalten – für viele Italiener ein wichtiger Abschluss einer Mahlzeit. Auch bei uns ist der aus grünen Walnüssen zusammen mit aromatischen Würzkräutern hergestellte Nussschnaps ein beliebter Verdauungsanreger. Bitternoten können in der Küche nicht zuletzt durch Anrösten einbezogen werden. Sparsam eingesetzt können Zutaten, die bis zum Anbrennen angeröstet wurden, großartige Gewürze werden.

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