Aromen & Vielfalt der Herbstwiese

In der Natur wachsen die meisten essbaren Wildkräuter nicht im Wald, sondern auf Wiesen, Brachflächen und am Waldrand. Manchmal stehen wir auf einer Wiese, die bis auf die kulinarisch nicht verwertbaren Gräser fast zur Gänze essbar ist – welch Reichtum an Sammelgut! Aber auch Vorsicht vor giftigen Pflanzen ist beim Sammeln angesagt: In den Beutel wandern nur eindeutig als essbar identifizierte Pflanzen! Bei deren Bestimmung brauchen botanisch nicht gebildete Menschen Geduld für genaue Beobachtung – langsame, aufmerksame Annäherung ist das Grundprinzip, vergleichbar mit dem Zen-Buddhismus, in dem Leben im Einklang mit sich selbst und der Umwelt eine tragende Rolle spielt.

Die meisten Pflanzen sind im Blühstadium besser erkennbar – mit dem Fundort im Gedächtnis können in der Folge auch die Grundrosette der Blätter und der Austrieb besser zugeordnet werden. Eine erfahrene Person als Begleitung ist zum Kennenlernen der Pflanzen ideal, ein gut illustrierter Pflanzenführer ist hilfreich und auch verschiedene Apps zur Pflanzenbestimmung im Herbst mittels Fotovergleich auf dem Mobiltelefon können (mit Vorsicht) verwendet werden.

Sammeln aber richtig

Da Wildpflanzen mit zunehmendem Wachstum viele Bitterstoffe und harte Pflanzenfasern entwickeln, ist im fortgeschrittenen Jahr erste Voraussetzung für das Auffinden junger Triebspitzen eine Wiese, die vor kurzem gemäht wurde. Naturwiesen, die in traditioneller Art nur zweimal jährlich im Juni und im Spätherbst gemäht werden, sind zum Sammeln für die feine Küche nur im zeitigen Frühjahr und dann jeweils nach dem Mähen geeignet, während auf öfter gemähten Wiesen laufend frische Triebe zu finden sind. Außerdem sollten ausgesuchte Sammelplätze nicht in unmittelbarer Nachbarschaft von mit Chemikalien behandelten oder mit Gülle gedüngten Feldern liegen, und auch nicht in stadtnahen Gebieten, an stark befahrenen Straßen oder auf Hundeausflugsplätzen sein. Also gar nicht so einfach, die richtige Sammelwiese zu finden…

• Wer die Pflanzentriebe mit den Fingern abpflückt, kann am besten feststellen, ob der Trieb schon zu hart zum Essen ist. Blattrosetten, die bodennah als Ganzes geerntet werden (z. B. die Blattrosette vom Gänseblümchen oder vom Reiherschnabel) mit Taschenmesser am Wurzelansatz abschneiden.
• Frisch gepflückt und am besten in einem angefeuchteten Stoffbeutel transportiert, werden die Kräuter zu Hause gewaschen und bleiben, in einem geschlossenen Behältnis in der Gemüselade des Kühlschranks gelagert, mindestens eine Woche knackig. Längere Lagerung bedeutet immer einen Verlust an Nährstoffen. Bei der Selbsternte profitieren wir somit schon durch die Frische des Sammelgutes von mehr Nährstoffen im Vergleich zu gekauften Nahrungsmitteln, die beim Erwerb oft schon lange Transport- und Lagerzeiten hinter sich haben.

Auf den Mix kommt es an

Kulinarisch am einfachsten verwertbar ist eine Mischung aus Wildkräutern mit ausgewogenem Verhältnis von bitteren, herb-aromatischen und mild schmeckenden Kräutern. Die Rezeptoren für Bitterstoffe sind bei manchen Personen sehr empfindsam. Für diese können sehr bittere Kräuter durch kurzes Einlegen in Essigwasser entbittert werden.

Die Verwendung einer Kräutermischung bietet kulinarisch neben der Aromenvielfalt auch eine Vielfalt an Formen, Farben und Texturen, sodass Auge und Gaumen gemeinsam zum Genuss beitragen. Zudem beinhalten Wildpflanzen besonders viele Makro- und Mikronährstoffe, die unseren Basisstoffwechsel sichern, und darüber hinaus sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die eine therapeutische Rolle spielen.

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