Salz: unverzichtbar und einzigartig

Unser schlichtes Kochsalz ist ein absolut lebensnotwendiger Stoff. Das chemische Kürzel NaCl (Natriumchlorid) steht für je ein Atom Natrium und Chlor, also das gewöhnliche Kochsalz. Als Ionen sind beide für einen reibungslosen Stoffwechsel unverzichtbar. Ob für Nervenreizleitung, Säure-Basen-Haushalt, Magensäure, Blutdruckregulation oder den gesamten osmotischen Stoffaustausch durch Zellwände hindurch, Salz ist wichtig.

Einzigartig

Es gibt kein Lebensmittel, dass von Natur aus Salz enthält. Daher sind wir auf die Zufuhr von Salz, respektive Natrium und Chlorid, aus mineralischem Ursprung angewiesen. Aber ein Zuviel kann auch schlecht ausgehen. Wobei nicht die versalzene Suppe das Problem ist, sondern meist das versteckte Salz in Wurst, Käse, Brot und Gebäck, wie auch in Fertiggerichten, Gemüsekonserven, (Würz-)Saucen und Knabbereien. Zwei Esslöffel Ketchup liefern beispielsweise ein Viertel der Tagesempfehlung von 4–6 Gramm Salz. Unser tatsächlicher Verbrauch an Salz liegt laut Erhebungen bei gut dem Doppelten.

Zu viel birgt Risiken

Die Folgen eines ständigen Übermaßes an Salz werden erst nach vielen Jahren und Jahrzehnten spürbar. Die Knochensubstanz und die Nieren leiden unter der langjährigen Natriumflut am meisten. Hat man die Disposition zu natriumsensitivem Bluthochdruck, dann heißt es mit dem „weißen Gold“ auf jeden Fall sparsam zu sein. Denn zu viel an Salz macht Blutgefäße spröde – sie können dem durch das Natrium verursachten erhöhten Blutdruck irgendwann nicht mehr standhalten. Es kommt zu inneren Blutungen, wie z. B. bei einem Schlaganfall. Neuen Erkenntnissen nach kann ein zu hoher Salzkonsum auch die Entstehung und den Verlauf mancher Autoimmunerkrankungen befeuern. Und auch die gesunde Zusammensetzung des Darmmikrobioms kann in Mitleidenschaft gezogen werden.

Weniger ist mehr

Es gibt sehr viele Möglichkeiten, die eigene Salzroutine zu mäßigen. Den eigenen Gaumen nach und nach vom Salz zu entwöhnen, ist die beste Strategie. Es macht auch immer Sinn, vor dem Salzen zu kosten, da ein Gericht oft gar kein Extrasalz benötigt. Die Verwendung von Gewürzen und Kräutern kann die benötigte Salzmenge ebenfalls reduzieren. Kräuter- und Gewürzsalz mit geringem Salzanteil kann man mit wenig Aufwand selbst herstellen. Natriumreduziertes Salz ist eine weitere Alternative: Hier wurde der Natriumanteil durch Magnesium oder Kalium ersetzt, was den Geschmack des Salzes allerdings etwas verändert.

Salz ist nicht gleich Salz

Speisesalz ist chemisch betrachtet immer Speisesalz. Beim Blick ins Verkaufsregal hat man aber einen anderen Eindruck. Denn bei Herkunft, Beschaffenheit und sogar bei den geschmacklichen Eigenschaften findet man viele Unterschiede. Meersalz stammt bekanntlich aus den Meeren dieser Welt. Eine besondere Spezialität ist das handgeschöpfte Fleur de Sel (Blume des Salzes). Es ist zart wie Pulverschnee und gibt Speisen eine feine Note. Es soll nicht mitgekocht werden. Beim Thema Mikroplastik und Chemierückstände kommt Meersalz immer wieder ins Gerede. Die tatsächlich konsumierte Salzmenge bringt aber keine relevanten Mengen gefährlicher Stoffe ins Spiel. Steinsalz hingegen ist vor Rückständen dieser Art völlig geschützt, wird es doch aus Millionen Jahren alten Lagerstätten in Gebirgen geholt. Ungereinigt enthält es geringe Spuren diverser Mineralien und Spurenelemente, die mengenmäßig aber keinen Versorgungbeitrag leisten. Üblicherweise wird Speisesalz hochgereinigt und mit Rieselhilfen versehen.

Wie kommt das Jod ins Salz?

Laut Österreichischem Gesetz muss Speisesalz mit einer genau vorgeschriebenen Menge an Jod angereichert werden. Diese Maßnahme wurde Mitte der 1960er-Jahre eingeführt, um die weit verbreitete Bildung einer Schilddrüsenvergrößerung (Struma, vulgo Kropf) zu verhindern. Durch die zunehmende Anzahl von Hashimoto-Betroffenen geriet die Jodanreicherung des Salzes mit den Jahren allerdings in die Kritik, da eine erhöhte Jodaufnahme diese Autoimmunerkrankung mitverursachen kann. Betroffenen wird daher empfohlen, jodreiche Lebensmittel, wie auch jodiertes Speisesalz, stark einzuschränken.

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